Sottilissime sfoglie di pasta, simili a quelle delle lasagne, farcite con un sostanzioso ragù fatto con diversi tipi di carne e frattaglie, talvolta impreziosite dal tartufo, completate da abbondante parmigiano e cotte in forno. I vincisgrassi sono tra i piatti più rappresentativi della cucina marchigiana: tipici di Macerata, sono diffusi anche ad Ancona e Pesaro da almeno duecento anni. Immancabili nel pranzo natalizio e nelle occasioni speciali, vanno preparati con qualche giorno di anticipo rispetto a quando saranno consumati, per permettere agli ingredienti di legarsi alla perfezione.
La ricetta di questa succulenta pietanza è descritta per la prima volta da Antonio Nebbia ne Il cuoco maceratese, un vero e proprio manuale, pubblicato nel 1779 e ristampato più volte, in cui l’autore, dopo anni di esperienza presso le dimore dei nobili, insegna ai lettori a cucinare ogni sorta di alimento. Nebbia scrive di una “Salsa per il princisgras” a base di prosciutto crudo a dadini, tartufi, latte e farina, con cui condire le lasagne all’uovo. In un altro ricettario del XVIII secolo, Il cuoco perfetto marchigiano, di cui non conosciamo l’autore, ritroviamo invece il “Gattò di patate alla misgrasse”, ripieno di prosciutto, tartufi e ragù di animelle – con rigaglie di pollo e senza pomodoro –, e il “Vigras”, un altro timballo in cui la sfoglia, tagliata in “tanti pezzetti larghi due dita e lunghi uno”, viene prima cotta con poco sale, poi adagiata su una teglia precedentemente ricoperta con una pastella di acqua e farina e infine guarnita con la salsa di animelle, parmigiano, cannella e burro.
L’origine del piatto non è, quindi, unica, ma è frutto di influenze e contaminazioni, al punto che oggi ogni famiglia ha una propria ricetta: con o senza tartufo, con l’aggiunta di sugo di pomodoro, pancetta a cubetti o lardo, con lo spezzatino di pollo, manzo o maiale, con la besciamella. Anche i modi di preparare la sfoglia sono vari: alcuni preferiscono quella fresca all’uovo, mentre altri preparano una pasta particolare con semolino, farina e burro fuso, aromatizzata con il vino cotto o il marsala. Su un elemento però sono tutti d’accordo: le interiora di pollo o vitello, che non possono mancare negli autentici vincisgrassi marchigiani.
Ecco la versione apparsa sul portale della Provincia di Macerata: