Sottilissime sfoglie di pasta, simili a quelle delle lasagne, farcite con un sostanzioso ragù fatto con diversi tipi di carne e frattaglie, talvolta impreziosite dal tartufo, completate da abbondante parmigiano e cotte in forno. I vincisgrassi sono tra i piatti più rappresentativi della cucina marchigiana: tipici di Macerata, sono diffusi anche ad Ancona e Pesaro da almeno duecento anni. Immancabili nel pranzo natalizio e nelle occasioni speciali, vanno preparati con qualche giorno di anticipo rispetto a quando saranno consumati, per permettere agli ingredienti di legarsi alla perfezione.
La ricetta di questa succulenta pietanza è descritta per la prima volta da Antonio Nebbia ne Il cuoco maceratese, un vero e proprio manuale, pubblicato nel 1779 e ristampato più volte, in cui l’autore, dopo anni di esperienza presso le dimore dei nobili, insegna ai lettori a cucinare ogni sorta di alimento. Nebbia scrive di una “Salsa per il princisgras” a base di prosciutto crudo a dadini, tartufi, latte e farina, con cui condire le lasagne all’uovo. In un altro ricettario del XVIII secolo, Il cuoco perfetto marchigiano, di cui non conosciamo l’autore, ritroviamo invece il “Gattò di patate alla misgrasse”, ripieno di prosciutto, tartufi e ragù di animelle – con rigaglie di pollo e senza pomodoro –, e il “Vigras”, un altro timballo in cui la sfoglia, tagliata in “tanti pezzetti larghi due dita e lunghi uno”, viene prima cotta con poco sale, poi adagiata su una teglia precedentemente ricoperta con una pastella di acqua e farina e infine guarnita con la salsa di animelle, parmigiano, cannella e burro.
L’origine del piatto non è, quindi, unica, ma è frutto di influenze e contaminazioni, al punto che oggi ogni famiglia ha una propria ricetta: con o senza tartufo, con l’aggiunta di sugo di pomodoro, pancetta a cubetti o lardo, con lo spezzatino di pollo, manzo o maiale, con la besciamella. Anche i modi di preparare la sfoglia sono vari: alcuni preferiscono quella fresca all’uovo, mentre altri preparano una pasta particolare con semolino, farina e burro fuso, aromatizzata con il vino cotto o il marsala. Su un elemento però sono tutti d’accordo: le interiora di pollo o vitello, che non possono mancare negli autentici vincisgrassi marchigiani.
Ecco la versione apparsa sul portale della Provincia di Macerata:
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per dodici persone
Per la sfoglia
5 uova
50 gr di semolino
50 gr di burro fuso
50 gr di vino cotto o marsala
450 gr di farina 0
Per il ripieno
500 gr di carne di vitello
5 stomaci di pollo
Ossa e nervetti di vitello
400 gr di animelle di vitello
100 gr di lardo di maiale
1 kg di pomodori pelati
Conserva di pomodoro q.b.
150 gr di burro
250 gr di latte
Una cipolla
Un gambo di sedano
Una carota
Un bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
150 gr di parmigiano grattugiato
Besciamella fatta con un litro di latte, 50 gr di burro, 6 cucchiai di farina, noce moscata e sale q.b.
Procedimento
Preparate la sfoglia mescolando tutti gli ingredienti e lavorandoli fino a ottenere un panetto da stendere con l’aiuto di un matterello e tagliare a rombi lunghi circa 15 centimetri.
Per il ragù lessate le animelle, spellatele e tagliatele a dadini. Fate rosolare il lardo in un tegame con il burro, il sedano, la carota e la cipolla, poi aggiungete la carne di vitello (in un unico pezzo), le animelle, le ossa, i nervetti, gli stomaci di pollo e il vino, lasciandolo evaporare. Unite i pelati e la conserva e fate cuocere il sugo; a metà cottura versate il latte e salate. Una volta cotta, togliete la carne dal fuoco e tagliatela a pezzi, poi passate il sugo con il passaverdura, aggiungete nuovamente la carne e le interiora e fate cuocere ancora per un quarto d’ora.
Scottate le sfoglie in acqua salata e toglietele appena vengono a galla, passatele sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e lasciatele asciugare su una tovaglia.
Imburrate uno stampo rettangolare con un po’ di sugo, ricoprite con la pasta, altro sugo, la besciamella e il parmigiano, poi procedete a strati fino a terminare tutti gli ingredienti. Completate con besciamella e fiocchetti di burro facendo riposare il timballo almeno un paio d’ore. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 5 minuti e servite i vincisgrassi tiepidi.
