15 TRA QUESTE SONO PRODOTTE IN ITALIA
Per gli antichi era un legume “vile”, forse perché già in epoca romana era consumato dalle fasce meno abbienti della popolazione, sostituendo la carne. Da allora il fagiolo ne ha fatta di strada, fino al punto che, per le sue composizioni, Gioacchino Rossini preferiva essere pagato con quelli di Sorana, piccoli e bianchi, anziché in denaro.
I fagioli sono tra i legumi più coltivati al mondo. Le varietà esistenti sul pianeta sono oltre trecento, di cui una sessantina commestibili. La diffusione così ampia è dovuta alla sua caratteristica di essere di “poche pretese” – cresce, infatti, anche in porzioni ristrette di terreno. Più esigente sul fronte climatico, preferisce temperature non troppo calde.
Oltreoceano i fagioli più celebri sono sicuramente quelli messicani, protagonisti di tanti piatti – dal chili ai fagioli alla messicana, fino alla zuppa di fagioli neri – in cui sono combinati sempre con le piccanti spezie dell’America Centrale. In Messico si possono acquistare fino a 25 varietà di questo legume.
In Cina e Giappone, il fagiolo più comune è denominato “azuki”: gli orientali lo cucinano con il riso e lo macinano per ricavarne la farina.
L’arrivo in Italia
I fagioli consumati dall’età romana al Medioevo provenivano dall’Africa ed erano chiamati “all’occhio”. Ancora oggi sono consumati in Toscana e stanno avendo un ritrovato successo anche nel Centro e Sud Italia. Dopo i viaggi di Cristoforo Colombo, arrivarono in Europa i fagioli coltivati in Messico già 5000 anni prima di Cristo, quelli che mangiamo ai nostri giorni. In Italia, la prima regione ad accogliere il nuovo legume fu il Veneto.
Oggi nella Penisola sono cucinati in tantissimi modi, basti pensare che soltanto la classica pasta e fagioli è preparata in numerose varianti che cambiano da una regione all’altra – a Napoli, ad esempio, prevede l’aggiunta delle cozze o delle cotiche. Una buona zuppa di fagioli è l’ideale per scaldare le fredde serate invernali, mentre in estate questi legumi sono tra gli ingredienti di gustose insalate. Nella tradizione toscana, poi, sono famosi quelli “all’uccelletto”, chiamati anche “fagioli a guisa d’uccellini” dall’Artusi, perché insaporiti con la salvia – spezia utilizzata anche nella preparazione della cacciagione.
Ancora carne dei poveri?
21 grammi di proteine in 100 grammi di prodotto, una caratteristica che ha fatto guadagnare al fagiolo l’appellativo di “carne dei poveri”: fino alla prima metà del secolo scorso, coloro che non potevano permettersi il lusso di mangiare carne la sostituivano con il prezioso legume.
Se questo discorso può essere ancora valido per le tipologie più comuni, come i borlotti e i cannellini, non lo è per alcune pregiate varietà coltivate nel nostro Paese. Delle quindici diffuse sul territorio nazionale, sei hanno conquistato i prestigiosi marchi europei di Denominazione di Origine Protetta (DOP) o di Indicazione Geografica Protetta (IGP), sinonimo di una qualità elevata che sul mercato ha il suo prezzo. Tra queste, il fagiolo di Lamon (IGP), coltivato in 21 comuni della Vallata Bellunese, arriva anche a 15 euro al chilo, mentre il costo dei bianchi di Rotonda (DOP) e dei cannellini rossi e neri di Sarconi (IGP), tutti originari delle campagne potentine, si aggira sui 13; quello di Sorana IGP – anch’esso originario della Basilicata –, tanto amato da Rossini, nel 2012 ha sfiorato invece i 26 euro al chilogrammo.
