Una ricerca di qualche anno fa dimostrava che mangiare uva a fine estate, in concomitanza con il rientro dalle vacanze, aiutasse l’organismo a riadattarsi ai ritmi quotidiani grazie alla melatonina presente nella buccia di quella nera, un ormone – nel corpo umano prodotto dall’ipofisi – che agisce come un tranquillizzante naturale, combattendo l’insonnia che spesso si accompagna alla ripresa degli impegni di lavoro (Fonte: Coldiretti/Italfruit). Del resto, le proprietà antidepressive dell’uva erano state accertate già dagli antichi, che ne bevevano il succo per combattere astenia e cattivo umore. Questo dolcissimo frutto disponibile al mercato fino a ottobre può esserci d’aiuto, quindi, per rendere meno ‘traumatico’ il ritorno alla vita di tutti i giorni!
È difficile parlare dell’uso dell’uva senza cadere nel banale o nel già detto. È uno dei frutti più conosciuti di tutti i tempi e utilizzati in cucina. Ma proprio per questo l’unico limite al suo utilizzo è la fantasia. Cotta o cruda è protagonista da sempre della tavola estiva e autunnale.
Quando le temperature sono ancora calde l’ideale è preparare con gli acini veloci e fresche insalatone, abbinandoli con ingredienti più sapidi, come radicchio, indivia riccia, noci, prosciutto crudo o speck, scaglie di parmigiano, feta o toma stagionata. Da provare poi gli spiedini di uva bianca e nera alternata a dadini di formaggio morbido (per esempio fontina o asiago) o a pezzetti di salmone affumicato, un invitante finger food da servire agli ospiti durante una cena in piedi.
Ma l’uva si presta pure ad essere utilizzata per primi e secondi: una ricetta davvero raffinata è il risotto, che risulterà più delicato con quella bianca, più deciso e aromatico con uva nera e vino rosso; buonissima anche la pasta (fusilli o tagliatelle) saltata in un sugo di pancetta o salsicce, vino bianco e acini d’uva tagliati a metà, un goloso primo piatto da cucinare nelle prime giornate autunnali. E ancora, i chicchi si sposano alla perfezione con la carne sia bianca che rossa: saltati in padella con i bocconcini di pollo o tacchino, come farcitura per gli involtini, come contorno all’arrosto di vitello o all’arista di maiale, rendono la carne morbida e le danno un sapore molto gradevole.
Tra le prelibatezze dolci non possono mancare la schiacciata – un’antica focaccia toscana impastata con un po’ di zucchero e uva nera da vino (o in alternativa uva fragola), che durante la cottura si rompe lasciando fuoriuscire il suo delizioso succo – e la soffice torta di farina, zucchero, lievito, latte, olio extravergine e acini d’uva privati dei semi, ottima a colazione e per la merenda dei bambini.
Lasciando cuocere insieme il mosto d’uva e il vino si ottiene il vincotto, uno sciroppo noto già in epoca romana, tutt’ora prodotto nel Salento e – con il nome di saba – in Sardegna, Romagna e Marche, dove è utilizzato per aromatizzare biscotti e dolci tipici. E nel Medio Oriente persino le foglie della vite trovano spazio in cucina e vengono farcite con riso o carne e cotte al vapore.