Una ricerca di qualche anno fa dimostrava che mangiare uva a fine estate, in concomitanza con il rientro dalle vacanze, aiutasse l’organismo a riadattarsi ai ritmi quotidiani grazie alla melatonina presente nella buccia di quella nera, un ormone – nel corpo umano prodotto dall’ipofisi – che agisce come un tranquillizzante naturale, combattendo l’insonnia che spesso si accompagna alla ripresa degli impegni di lavoro (Fonte: Coldiretti/Italfruit). Del resto, le proprietà antidepressive dell’uva erano state accertate già dagli antichi, che ne bevevano il succo per combattere astenia e cattivo umore. Questo dolcissimo frutto disponibile al mercato fino a ottobre può esserci d’aiuto, quindi, per rendere meno ‘traumatico’ il ritorno alla vita di tutti i giorni!

È difficile parlare dell’uso dell’uva senza cadere nel banale o nel già detto. È uno dei frutti più conosciuti di tutti i tempi e utilizzati in cucina. Ma proprio per questo l’unico limite al suo utilizzo è la fantasia. Cotta o cruda è protagonista da sempre della tavola estiva e autunnale.

Quando le temperature sono ancora calde l’ideale è preparare con gli acini veloci e fresche insalatone, abbinandoli con ingredienti più sapidi, come radicchio, indivia riccia, noci, prosciutto crudo o speck, scaglie di parmigiano, feta o toma stagionata. Da provare poi gli spiedini di uva bianca e nera alternata a dadini di formaggio morbido (per esempio fontina o asiago) o a pezzetti di salmone affumicato, un invitante finger food da servire agli ospiti durante una cena in piedi.

Ma l’uva si presta pure ad essere utilizzata per primi e secondi: una ricetta davvero raffinata è il risotto, che risulterà più delicato con quella bianca, più deciso e aromatico con uva nera e vino rosso; buonissima anche la pasta (fusilli o tagliatelle) saltata in un sugo di pancetta o salsicce, vino bianco e acini d’uva tagliati a metà, un goloso primo piatto da cucinare nelle prime giornate autunnali. E ancora, i chicchi si sposano alla perfezione con la carne sia bianca che rossa: saltati in padella con i bocconcini di pollo o tacchino, come farcitura per gli involtini, come contorno all’arrosto di vitello o all’arista di maiale, rendono la carne morbida e le danno un sapore molto gradevole.

Tra le prelibatezze dolci non possono mancare la schiacciata – un’antica focaccia toscana impastata con un po’ di zucchero e uva nera da vino (o in alternativa uva fragola), che durante la cottura si rompe lasciando fuoriuscire il suo delizioso succo – e la soffice torta di farina, zucchero, lievito, latte, olio extravergine e acini d’uva privati dei semi, ottima a colazione e per la merenda dei bambini.

Lasciando cuocere insieme il mosto d’uva e il vino si ottiene il vincotto, uno sciroppo noto già in epoca romana, tutt’ora prodotto nel Salento e – con il nome di saba – in Sardegna, Romagna e Marche, dove è utilizzato per aromatizzare biscotti e dolci tipici. E nel Medio Oriente persino le foglie della vite trovano spazio in cucina e vengono farcite con riso o carne e cotte al vapore.

L’uva bianca e nera condividono il contenuto di vitamine (C e del gruppo B) e sali minerali (fosforo, ferro e magnesio in piccole quantità), ma la più ricca dal punto di vista nutrizionale è sicuramente la varietà scura. Nella buccia dell’uva nera, infatti, è racchiuso il resveratrolo (che ritroviamo nel vino rosso), un flavonoide dalla spiccata funzione antiossidante, in grado di contrastare la formazione del colesterolo cattivo e di svolgere quindi un’azione protettiva sul sistema cardiovascolare. Anche gli antociani, i flavonoidi che conferiscono al chicco il colore blu/viola, possono essere considerati preziosi ‘amici’ del cuore, mentre la quercetina – un’altra sostanza benefica appartenente alla famiglia dei flavonoidi – è dotata di proprietà antinfiammatorie ed energetiche ed è utile per combattere spossatezza e stanchezza cronica. Le stesse virtù sono presenti pure nel succo dell’uva nera, molto amato da salutisti ed estimatori delle bevande green.

Conosciuta in Oriente oltre da cinquemila anni, la pianta della vite giunse a Roma dopo la conquista della Grecia (II secolo a.C.); la sua coltivazione nell’Impero assunse un’importanza tale che i romani ereditarono dai greci anche la figura di Dioniso, il dio del vino (Bacco nella civiltà latina).

Tra la nobiltà dell’epoca si diffuse poi il costume di mangiare l’uva da tavola, come testimoniano alcuni affreschi ritrovati negli Scavi di Pompei che raffigurano sontuosi banchetti in cui, tra le numerose portate, compaiono invitanti grappoli d’uva. Essendo delicato e difficile da trasportare questo frutto non veniva venduto nei mercati ma consumato esclusivamente dalle famiglie più agiate; soltanto molti secoli dopo, con la Rivoluzione Francese e la nascita della borghesia, l’uva cessò di essere un privilegio delle classi ricche e arrivò sui banchi di frutta e verdura.

Oggi il nostro Paese è al terzo posto nel mondo per la coltivazione di uva da tavola, dopo Cina e Turchia, e in Puglia si concentra il 70% dell’intera produzione nazionale. Tra le varietà più comuni compaiono l’Uva Italia, dagli acini ambrati e dalla polpa croccante e succosa, la Palieri, violacea, tondeggiante e dolce, e la Pizzutello, dai chicchi allungati di color giallo-dorato e dal sapore zuccherino.