Nella Capitale, la protagonista del cenone della Vigilia di Natale è una ricetta antica e umile, fatta con ingredienti poco costosi ma saporiti: la minestra di broccoli in brodo di arzilla. “Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro”, come lo descrive Livio Jannattoni nel suo libro La cucina romana e del Lazio: se fino a qualche decennio fa, infatti, per assaggiarlo bastava sedersi in una delle tante osterie di Trastevere, Testaccio e degli altri Rioni della città, oggi nelle trattorie è diventato quasi introvabile. Sopravvive, però, nelle case, dove non può mancare sulla tavola del 24 dicembre, accanto alle altre pietanze “di magro”: l’anguilla marinata, il pesce arrostito e le numerose e succulente fritturine (cavolfiori, carciofi, zucchine, cardi, filetti di baccalà, patate e ricotta), servite caldissime.
La minestra della Vigilia è una specialità in cui si incontrano due prodotti tipici della gastronomia capitolina: il broccolo romanesco, coltivato da sempre nelle campagne laziali, che si caratterizza per le cimette di color verde intenso e per il gusto dolce, che in passato i contadini mangiavano anche ‘a zuppa’, con fette di pane raffermo o con la pasta. E poi la razza chiodata – che i romani chiamano arzilla co’ le pietruzze –, un pesce economico molto diffuso sul litorale laziale, dalla forma schiacciata simile a quella di un rombo, privo di lische e dotato di una coda robusta ricoperta da aculei, che nei secoli scorsi era spesso presente nelle abitazioni più povere, dove veniva utilizzato per dare sapore e sostanza al brodo.
Per cucinare questa corroborante pietanza, come spiega ancora Jannattoni, “si fa cuocere l’arzilla in acqua e sale, aggiungendo sedano e cipolla. E a parte si prepara il fondo per la minestra, con olio abbondante, aglio a pezzettini, i filetti di acciuga”. A questo punto al soffritto si unisce il broccolo, “già tagliato seguendo le cimette”, un pizzico di sale, un po’ di vino bianco e i pomodori pelati. Bisogna poi “aspettare 3 o 4 minuti per versare il brodo di arzilla, e appena giunto a cottura il broccolo buttare giù la pasta”. Che deve essere rigorosamente corta: ditalini, spaghetti spezzati, stortini o pennine da minestra.
Nata per i venerdì di magro
Le origini della minestra di broccoli con l’arzilla non sono legate al periodo natalizio: le massaie la preparavano, infatti, tutti i venerdì – quando, in ricordo del Venerdì Santo, nelle case italiane non si mangiava carne – con gli avanzi di pasta che avevano in dispensa, con i broccoli che prendevano direttamente dall’orto e con la razza che compravano al mercato per pochi spiccioli. Una consuetudine testimoniata anche da Aldo Fabrizi, che amava profondamente la cucina della sua terra e a questo piatto dedicò una delle sue famose “ricette in versi”, pubblicata nella raccolta Nonna minestra: “Sta minestra barsamica de pesce, / specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla, / ve basta solo d’assaggià ‘na stilla / pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!” / È peggio de ‘na droga sconosciuta / che intossica er palato e nun dà tregue: / tutti li venerdì, ‘na ricaduta”.
Col tempo si diffuse l’usanza di cucinarla per la Vigilia di Natale, quando, in segno di penitenza, ci si preparava alla nascita di Gesù con ricette ‘di magro’, riservando la carne – che in passato, a differenza di oggi, era molto più costosa del pesce – al pranzo del 25 dicembre.
La ricetta della minestra di broccoli in brodo di arzilla
Per 4 persone
Ingredienti
Una razza da 2 kg
Un broccolo romanesco da 1,5 kg
400 gr di pasta (ditalini o spaghetti spezzati)
300 gr di pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
3 filetti di acciughe
Olio extravergine di oliva
Una cipolla
Una carota
Una costa di sedano
Qualche foglia di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
Procedimento
Pulite la razza spazzolandola sotto l’acqua corrente; tagliatela a pezzi e mettetela in una pentola con il prezzemolo, il sedano, la carota e la cipolla, ricoprite d’acqua, portate a ebollizione, salate e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Togliete il pesce dalla pentola, separate i filetti dagli scarti e rimettete questi ultimi nel brodo facendo sobbollire ancora per una mezz’ora, infine filtrate il brodo. I filetti teneteli da parte.
In un altro tegame preparate il soffritto per la minestra con l’olio e l’aglio, unite le acciughe e fatele sciogliere, il broccolo tagliato a cimette, il vino bianco e i pelati spezzettati. Cuocete per 4 o 5 minuti, poi versate il brodo filtrato e continuate la cottura per un quarto d’ora circa. Aggiungete infine una parte dei filetti di arzilla (gli altri potete condirli con olio e limone e servirli come antipasto o secondo piatto), calate la pasta e portate a cottura. Servite la minestra caldissima.
