Nella Capitale, la protagonista del cenone della Vigilia di Natale è una ricetta antica e umile, fatta con ingredienti poco costosi ma saporiti: la minestra di broccoli in brodo di arzilla. “Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro”, come lo descrive Livio Jannattoni nel suo libro La cucina romana e del Lazio: se fino a qualche decennio fa, infatti, per assaggiarlo bastava sedersi in una delle tante osterie di Trastevere, Testaccio e degli altri Rioni della città, oggi nelle trattorie è diventato quasi introvabile. Sopravvive, però, nelle case, dove non può mancare sulla tavola del 24 dicembre, accanto alle altre pietanze “di magro”: l’anguilla marinata, il pesce arrostito e le numerose e succulente fritturine (cavolfiori, carciofi, zucchine, cardi, filetti di baccalà, patate e ricotta), servite caldissime.
La minestra della Vigilia è una specialità in cui si incontrano due prodotti tipici della gastronomia capitolina: il broccolo romanesco, coltivato da sempre nelle campagne laziali, che si caratterizza per le cimette di color verde intenso e per il gusto dolce, che in passato i contadini mangiavano anche ‘a zuppa’, con fette di pane raffermo o con la pasta. E poi la razza chiodata – che i romani chiamano arzilla co’ le pietruzze –, un pesce economico molto diffuso sul litorale laziale, dalla forma schiacciata simile a quella di un rombo, privo di lische e dotato di una coda robusta ricoperta da aculei, che nei secoli scorsi era spesso presente nelle abitazioni più povere, dove veniva utilizzato per dare sapore e sostanza al brodo.
Per cucinare questa corroborante pietanza, come spiega ancora Jannattoni, “si fa cuocere l’arzilla in acqua e sale, aggiungendo sedano e cipolla. E a parte si prepara il fondo per la minestra, con olio abbondante, aglio a pezzettini, i filetti di acciuga”. A questo punto al soffritto si unisce il broccolo, “già tagliato seguendo le cimette”, un pizzico di sale, un po’ di vino bianco e i pomodori pelati. Bisogna poi “aspettare 3 o 4 minuti per versare il brodo di arzilla, e appena giunto a cottura il broccolo buttare giù la pasta”. Che deve essere rigorosamente corta: ditalini, spaghetti spezzati, stortini o pennine da minestra.