L’inverno è quasi terminato, ma le serate ancora fredde invitano a gustare piatti caldi e saporiti. Come la ribollita, storica zuppa toscana a base di cavolo nero e fagioli, diffusissima a Firenze, Arezzo e nella Valle del Serchio, il territorio attraversato dal fiume omonimo e racchiuso tra Lucca e Pisa.
Oggi potrebbe essere definita una pietanza “sostenibile”, dal momento che può essere preparata con gli avanzi di verdure già cotte e con il pane raffermo. Quella che ai nostri giorni rappresenta una scelta responsabile – per evitare lo spreco di cibo –, nel Medioevo, epoca in cui nacque la ribollita, era dettata dalla necessità di sfamarsi in un contesto di grande povertà: contadini e domestici in servizio presso le famiglie nobili, infatti, prendevano spesso le focacce di pane azzimo avanzate dai banchetti dei padroni cuocendole insieme alle verdure raccolte nei campi. In seguito si diffuse l’usanza di cucinare questa zuppa il venerdì, in quantità abbondanti, utilizzando il cibo avanzato nel corso della settimana e consumandola nei giorni successivi, facendola bollire ogni volta prima di mangiarla – da cui il nome “ribollita”.
Di questo piatto del riciclo esistono molteplici versioni, ma alcuni ingredienti, tipici della Toscana, non possono mancare: il cavolo nero riccio, coltivato nelle campagne delle province di Firenze, Massa Carrara, Lucca e Arezzo e raccolto dopo “aver preso il ghiaccio”, ovvero in seguito alle gelate invernali che ne ammorbidiscono le lunghe foglie; i fagioli – cannellini, borlotti o i bianchi e teneri “toscanelli”; il pane “sciocco”, senza sale, tipico dell’Italia centro-settentrionale e, naturalmente, dell’ottimo olio extravergine d’oliva locale. A piacere è possibile poi aggiungere alla ricetta cavolo verza, bietole e patate.
Oltre a essere particolarmente gustosa, la ribollita è un piatto davvero salutare: il cavolo nero contiene vitamine B, C e K, calcio, ferro, manganese e luteina, preziosa per la vista, mentre i fagioli sono i legumi con la più elevata quantità di fibre (circa 17 grammi su 100 di prodotto) e sono ricchi di proteine.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per quattro persone
500 gr di cavolo nero
100 gr di coste di bietole
250 gr di fagioli secchi
400 gr di pane toscano raffermo
100 gr di pomodori pelati
Una patata
Una carota
Una cipolla
Un gambo di sedano
Un rametto di timo
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Dopo averli messi a bagno per una notte lessate i fagioli in abbondante acqua con uno spicchio d’aglio, qualche fogliolina di alloro e un po’ d’olio, a fiamma dolce per almeno un’ora, fino a quando saranno diventati teneri. Una volta cotti, non buttate via il liquido. Passatene poi metà con il passaverdura: vi serviranno per addensare la zuppa.
Pulite il cavolo nero e la bietola e tagliatele a listarelle. In una pentola dai bordi alti fate un soffritto con sedano, carota, cipolla e olio, unite i pelati e, dopo qualche minuto, il cavolo, le bietole e la patata a pezzetti. Lasciate imbiondire le verdure e ricopritele con l’acqua di cottura dei legumi e la crema di fagioli, facendo cuocere il tutto per circa un’ora e aggiungendo altro liquido in caso di necessità. Quasi al termine della cottura mettete i fagioli interi e il timo, salate e pepate.
Con il pane tagliato a fette foderate una zuppiera di terracotta, alternandolo con la ribollita, a strati, fino a terminare tutti gli ingredienti. Fate riposare la pietanza a lungo – anche per un giorno intero – per permettere al pane di assorbire bene il condimento. Prima di servirla, scaldate la zuppa e completatela con un filo d’olio extravergine a crudo.
