Ora che le temperature stanno cominciando a calare, la sera si iniziano a desiderare piatti più caldi e torna la voglia di mettersi ai fornelli.
La nostalgia dell’estate e dei golosi piatti con i profumi e i sapori dei luoghi vacanzieri a tratti si fa ancora sentire. Un piatto capace di soddisfare tutti questi desideri è il cacciucco una ricetta tipica della tradizione toscana e precisamente di Livorno e di tutta la Versilia.
È una zuppa di pesce composta da una grande varietà di pesci, crostacei e molluschi.
Ci sono diverse ipotesi sulle origini di questo piatto. Una leggenda vuole che sia nato in seguito ai doni di pescatori alla vedova di un compagno perso in mare. Ognuno avrebbe portato un pesce e la donna avrebbe cucinato tutte le offerte degli amici per preparare il pranzo ai figli affamati. Sempre secondo la leggenda, i vicini di casa sentirono l’invitante profumino e chiesero alla madre cosa avesse cucinato di speciale e lei rispose: ‘Un cacciucco’’ volendo intendere una mescolanza di ingredienti e dando così vita ad uno squisito piatto.
Secondo i linguisti il nome però, deriva dal turco küçük che significa ‘piccoli pezzi’ in riferimento alle piccole dimensioni dei pesci cucinati nella zuppa.
Nonostante si tratti di una ricetta ittica, e i somelier solitamente consiglino di accompagnare il pesce con del vino bianco, il Cacciucco alla livornese è da abbinare sempre ad un vino rosso ad esempio con un Chianti giovane.
IL CACCIUCCO
La ricetta di Pellegrino Artusi tratta dal celebre libro: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”
Per grammi 700 di pesce, trinciate fine mezza cipolla e mettetela a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d’aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, aggiungete grammi 300 di pomodori a pezzi, o conserva, e condite con sale e pepe. Cotti che siano i pomodori, versate sui medesimi un dito d’aceto se è forte, e due se è debole, diluito in un buon bicchier d’acqua. Lasciate bollire ancora per qualche minuto, poi gettate via l’aglio e passate il resto spremendo bene.
Rimettete al fuoco il succo passato, insieme col pesce che avrete in pronto, come sarebbero, parlando dei più comuni, sogliole, triglie, pesce cappone, palombo, ghiozzi, canocchie, che in Toscana chiamassi cicale, ed altre varietà della stagione, lasciando interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi i grossi.
Assaggiate se sta bene il condimento; ma in ogni caso non sarà male aggiungere un po’ d’olio tenendosi piuttosto scarsi nel soffritto.
Giunto il pesce a cottura e fatto il cacciucco, si usa portarlo in tavola in due vassoi separati; in uno il pesce asciutto, nell’altro tante fette di pane, grosse un dito, quante ne può intingere il succo che resta, ma prima asciugatele al fuoco senza arrostirle.
