Un gusto intenso, che non può lasciare indifferenti, e il fascino di un cibo che fa parte da millenni della storia dei popoli mediterranei. La bottarga è un alimento pregiatissimo, costituito dalle uova di muggine (cefalo) o di tonno – particolarmente abbondanti nelle nostre acque – sottoposte a un lungo procedimento di salatura ed essiccamento. È un prodotto unico al mondo e al tempo stesso un piccolo “lusso” culinario da riservare a un pranzo o a una cena speciale.
Quella di muggine dà il meglio di sé gustata a crudo, per esempio come antipasto o nell’aperitivo, tagliata a fettine e condita con un filo d’olio extravergine e un goccio di succo di limone. Grattugiata è perfetta anche nei primi, per dare un tocco di esclusività a un semplice piatto di spaghetti aglio e olio (sconsigliato in questo caso il peperoncino, troppo “invasivo”), alla pasta con il tonno fresco, con i gamberoni o con le nocciole tostate e tritate – un abbinamento di sicuro successo –, alle linguine con le vongole ma anche alla fregula (una pasta tipica della Sardegna simile al couscous) con i frutti di mare e ai malloreddus (gli gnocchetti sardi) con burro e salvia.
Insuperabile sulle bruschette con pane casereccio e nelle insalatine con i cuori di carciofo, oppure con carote e zucchine appena scottati, può essere impiegata anche per realizzare un raffinato burro aromatizzato da spalmare sulle tartine. Per assaporare appieno la sua unicità, è consigliabile comunque non utilizzarla in preparazioni troppo complesse.
I Fenici la usavano come merce di scambio
L’arte di salare ed essiccare le uova di pesce fu importata in Sardegna dai Fenici, oltre duemila anni fa, durante la prima colonizzazione dell’isola del X secolo a.C. Insieme ad Egiziani, Cartaginesi e Arabi, i Fenici ne erano infatti grandi consumatori e utilizzavano la bottarga anche come merce di scambio; furono però gli Arabi a diffonderne il consumo in Sicilia (il termine bottarga deriva proprio dall’arabo batārikh, che significa “uova di pesce salate”).
Storicamente una parte delle preziose uova era ad appannaggio dei pescatori. Ancora in Sicilia c’è una legge regionale che ne regolamenta la ripartizione tra i pescatori.
La migliore quella Sarda
Dal colore ambrato più o meno scuro e dal sapore piuttosto delicato, con lievi note amarognole simili a quelle delle mandorle, la bottarga di muggine viene prodotta prevalentemente in Sardegna, dove fino a qualche decennio fa era considerata un cibo “povero”, consumato soprattutto dai pescatori che, nei lunghi periodi trascorsi sui pescherecci, la portavano con sé perché in grado di conservarsi per molto tempo grazie alla consistente presenza di sale.
La lunga lavorazione effettuata soprattutto nella zona dello stagno di Cabras, cittadina a pochi chilometri di Oristano, è ciò che la rende tanto “preziosa”, con un costo che parte dai 65 euro al kg e può arrivare ai 300: il processo inizia a settembre, con l’estrazione, delicatissima, delle uova dai pesci migliori, che vengono poi lavate, messe sotto sale, pressate e poste ad asciugare nelle rastrelliere all’aria aperta per tutto l’autunno – ciò è possibile grazie al clima particolarmente mite del luogo.
Altri luoghi di produzione nell’isola sono Tortolì, nell’Ogliastra, e Sant’Antioco, nella provincia di Carbonia-Inglesias, oltre alla città di Cagliari. Da non perdere, nel caso di un viaggio o di una vacanza nella bella isola, le sagre dedicate al prelibato prodotto, come quella di Cabras, in programma il sabato e la domenica dopo il ferragosto, e di San Teodoro, in Gallura, che va in scena l’ultima domenica di settembre.
Oggi la bottarga di muggine è prodotta anche in Provenza, mentre dalla Catalogna arriva una varietà ottenuta dalle uova di molva, un pesce simile al merluzzo, dal gusto particolarmente “gentile”. Famosa poi quella della Laguna Orbetello, in Toscana: Presidio Slow Food, viene stagionata per un periodo più breve rispetto alla sarda – per circa 15 giorni – ed è prodotta da una cooperativa di 58 pescatori che gestiscono anche un piccolo ristorante nel quale, la sera, cucinano piatti locali con il pescato di giornata.
La bottarga di tonno
L’alternativa più comune alla bottarga di muggine è quella di tonno. Dalla consistenza piuttosto dura, di colore rossiccio all’interno e bruno all’esterno, ha un gusto molto forte. Si trova più facilmente ed è impiegata comunemente per preparare semplici ma ottimi spaghetti aglio e olio (qui è ammesso il peperoncino), a cui la bottarga dà un tocco in più. Ma le preparazioni spaziano dagli antipasti (carpacci di salmone e rucola, tartine con uova sode, mousse di ricotta con l’aggiunta della bottarga tagliata sottilmente) ai primi (linguine con le fave, pasta con il pesce, risotti), fino ai secondi (sia di carne, come il filetto di maiale grigliato o le scaloppine di vitello, sia sul pesce lesso o grigliato). È utilizzata persino sulla pizza margherita e nella frittata.
La lavorazione della bottarga di tonno, il cui costo di aggira attorno ai 150 euro al chilo, avviene nei luoghi storicamente noti per la presenza delle tonnare: nella Sicilia occidentale – Favignana e San Vito lo Capo, nel trapanese – e meridionale – a Marzamemi, una frazione del comune di Pachino, e a Portopalo di Capopassero, nel siracusano; a Carloforte, in Sardegna; nella provincia di Reggio Calabria.
Come nella bottarga di muggine il processo di produzione è lungo e complesso, ma piuttosto differente: le uova, estratte nella tonnara, vengono trasportate in un locale asciutto e poste sotto un peso di PVC pesante o acciaio inox, per 3 o 4 giorni. La salatura avviene attraverso un massaggio ripetuto quotidianamente per una decina di giorni; l’ultima fase è l’asciugatura, all’interno di locali bui e privi di umidità, che dura poco più di un mese.
