Come dare il benvenuto all’autunno appena arrivato? Cucinando una prelibata “boscaiola” con i funghi porcini che troviamo in tutti i mercati, o che magari abbiamo raccolto con le nostre mani durante una passeggiata fuori città.
La boscaiola è una di quelle pietanze che tutta l’Italia conosce e apprezza, tanto che non esiste una ricetta unica o ‘originale’. La più comune è fatta con i porcini, che vengono cotti in un tegame con olio e cipolla, pancetta affumicata e pomodorini pachino (o pelati), dando vita a un delizioso sughetto in cui in seguito si fa saltare la pasta. Ma le varianti sono tantissime: qualcuno aggiunge una manciata di olive nere o piselli, oppure utilizza, al posto della pancetta, una salsiccia sbriciolata o il più delicato prosciutto cotto. E c’è pure chi preferisce la versione in bianco e sostituisce i pomodori con la panna, che rende il sugo più cremoso ma copre leggermente il sapore degli altri ingredienti.
Anche la scelta dei funghi è piuttosto ‘libera’: i migliori sono i porcini o i finferli freschi, che crescendo nei boschi sono particolarmente profumati e carnosi, ma in alternativa è possibile puntare sui meno costosi champignon, o ancora sui funghi secchi. Così come quella della pasta: penne rigate o mezze maniche, tagliatelle o fettuccine fatte a mano, per un risultato ancora più gustoso, e persino gnocchi, che con la loro consistenza morbida si fondono al meglio con il condimento.
Secondo alcuni le origini di questo piatto sono da ricercare tra la Toscana e l’Emilia Romagna, le due regioni più ricche di porcini – in particolare, nel parmense si raccolgono i Funghi di Borgotaro, tutelati dal marchio IGP –, ma non esistono notizie certe al riguardo. Immancabile nei menu dei ristoranti del Centro Italia, la boscaiola è considerata a tutti gli effetti una ricetta ‘nazional-popolare’, diffusa nelle case da Nord a Sud della Penisola: buonissima e veloce da preparare, è un’ottima soluzione quando si ha voglia di qualcosa di sfizioso senza trascorrere troppo tempo ai fornelli.
Con il pollo sulla pizza
Ma il sugo alla boscaiola non è impiegato soltanto per condire la pasta: sul web numerosi portali di cucina suggeriscono di utilizzarlo anche per cuocere la carne e persino il pesce, come fa il blog Le Ricette di Lara, che lo abbina al pregiato pesce spada.
L’accostamento più apprezzato resta comunque quello con il pollo o il tacchino, due carni delicate che si sposano alla perfezione con i funghi; DonnaModerna.com consiglia di scegliere un pollo intero, disossato e tagliato a pezzi, da rosolare in padella con un trito di carota, sedano e cipolla e cuocere poi con funghi finferli e pomodori pelati. E quanti amano fare la pizza con le proprie mani, in questo periodo possono condirla proprio con il sughetto di porcini, pomodorini e pancetta, per stupire gli amici durante una cena informale a casa.
La ricetta della Pasta alla Boscaiola
Per 4 persone
Ingredienti
350 gr di penne rigate
300 gr di porcini freschi
150 gr di pancetta affumicata
100 gr di pomodori pachino
Una cipolla
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Procedimento
In una padella fate rosolare la pancetta con mezza cipolla e un filo d’olio.
Pulite i funghi porcini eliminando l’eccesso di terra con un coltellino, strofinateli con un panno umido e tagliateli a fettine. Fateli appassire per una decina di minuti in una padella coperta in cui avrete precedentemente soffritto mezza cipolla con un po’ d’olio; unite la pancetta, i pomodorini tagliati a metà, sale e pepe, facendo cuocere il sugo per una decina di minuti.
Scaldate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare nel condimento. Servite subito.
