Il 19 marzo, giorno dedicato a San Giuseppe, dalle prime ore del mattino molte case italiane così come le strade di bar e pasticcerie sono invase dal profumo di dorate e invitanti frittelle! Il giorno della festa del papà, infatti, le vere protagoniste sono queste dolci prelibatezze. Una consuetudine che troviamo dal Piemonte fino all’alto Lazio e che ha origine dalle antichissime Liberalia romane, le celebrazioni che si svolgevano all’inizio della primavera in onore del Liber Pater, divinità pagana della fecondità: per ringraziare il dio della fine dell’inverno e dell’arrivo della nuova stagione, gli antichi accendevano grossi fuochi e consumavano focaccine fritte impastate con acqua e farina di frumento. Con l’avvento del Cristianesimo i festeggiamenti per il Liber Pater furono sostituiti da quelli per San Giuseppe e in diverse regioni d’Italia si continuò ad accendere falò e a mangiare frittelle.
Alla figura del santo protettore dei papà è legata anche una curiosa leggenda popolare, quella di San Giuseppe ‘frittellaro’: secondo la tradizione, dopo la fuga in Egitto con la Vergine Maria e il Bambino, il santo non poté più dedicarsi al suo mestiere di falegname, così per dare da vivere alla famiglia iniziò a impastare e vendere frittelle.
Ed ecco le ricette diffuse nella nostra Penisola:
A Pavia e Piacenza
Nella Val Trebbia, attraversata dal fiume omonimo che bagna Piacenza arrivando fino all’Oltrepò Pavese, le frittelle di San Giuseppe sono chiamate farsò e nei secoli scorsi venivano preparate in occasione dei falò che si svolgevano a marzo per accogliere la primavera. I farsò pavesi vengono impastati con farina, uova, latte e uvetta; quelli piacentini, invece, sono fatti con il riso cotto nel latte, farina, uova e zucchero e profumati con scorza di limone grattugiata, rhum e un pizzico di cannella. Oltre che in Lombardia ed Emilia Romagna, ritroviamo i farsò col riso pure in Piemonte, soltanto nella provincia di Alessandria, al confine con Pavia e Piacenza.
A Genova
San Giuseppe è anche il patrono dei falegnami, perciò, nel giorno dedicato al loro santo protettore, in passato gli artigiani del centro storico di Genova gli rendevano omaggio organizzando piccoli rinfreschi all’interno delle loro botteghe. Sui banconi dove abitualmente lavoravano il legno, il 19 marzo ponevano invece vino bianco e vassoi colmi di focaccia ligure e frisciêu, frittelle dolci e salate, da offrire ai passanti. I frisciêu salati sono fatti solo con farina, lievito di birra, un po’ di latte o acqua e un pizzico di sale; quelli dolci invece sono arricchiti dalle uova, dallo zucchero e dallo zibibbo (uva sultanina).
A Siena
Fino a qualche decennio fa, nel giorno di San Giuseppe Piazza del Campo si riempiva di frittellari che, all’interno dei loro umili banchetti ricoperti di foglie, cuocevano golose frittelle di riso da vendere ai passanti. Ormai a portare avanti questa antica tradizione a Siena è rimasto soltanto Mario Savelli, frittellaro dal secondo dopoguerra, con i suoi figli e nipoti: nel loro delizioso chiosco di legno, che rimane in Piazza del Campo dai primi di febbraio fino alla Festa del Papà, la famiglia Savelli vende le morbidissime frittelle all’interno del cono di carta, attirando centinaia di passanti e turisti.
Le frittelle toscane sono fatte con riso – che viene cotto in acqua e latte per molto tempo, diventando quasi una crema –, zucchero, uova, vaniglia e un po’ di farina, fritte in abbondante olio di semi e cosparse di zucchero semolato. Una ricetta simile è diffusa pure in Umbria, arricchita dal cacao dolce e profumata con un goccio di mistrà, il liquore all’anice tipico del Centro Italia.
A Viterbo
Le frittelle di San Giuseppe fanno parte infine della tradizione culinaria di Viterbo e degli altri borghi della Tuscia, dove ogni famiglia custodisce la propria ricetta. Qui, oltre alle versioni con il riso e con l’uvetta, ce n’è una molto particolare e umile, fatta con il pancotto. Per prepararla le massaie cuociono il pane raffermo in acqua, poi lo strizzano bene e lo mescolano con zucchero, cannella, uvetta e poca farina, formando piccole frittelle che friggono nell’olio bollente.
La ricetta delle frittelle di riso
La ricetta delle frittelle di riso
Ingredienti per 4 persone
150 gr di riso
500 ml di latte
Un pizzico di sale
3 uova
50 gr di zucchero
La buccia grattugiata di un’arancia
Un paio di cucchiai di farina
Olio per friggere
Zucchero a velo q.b.
Procedimento
Cuocete a lungo il riso nel latte, con un pizzico di sale, facendolo quasi disfare (deve raggiungere la consistenza di una crema) e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per una notte. Al mattino, impastate il riso con le uova, lo zucchero, la buccia di arancia e la farina, ottenendo un composto abbastanza morbido.
Aiutandovi con un cucchiaino formate delle frittelle e versatele nell’olio bollente, friggendole fino a quando diventano dorate. Ponete le frittelle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, poi passatele in abbondante zucchero a velo e servitele calde.
