Meno conosciuta della farinata di ceci, la farinata di zucca è una ricetta della tradizione culinaria genovese che merita di essere riscoperta: una delicata torta salata farcita con l’ortaggio grattugiato, abbondante parmigiano grattugiato e una manciata di origano o maggiorana, indispensabili per bilanciare la dolcezza dell’ingrediente protagonista e rendere il ripieno più saporito. Settembre e ottobre, quando sui banconi di frutta e verdura compaiono le prime zucche di stagione, mature al punto giusto, sono i mesi ideali per iniziare a prepararla, scegliendo una varietà dalla polpa soda e compatta, per esempio la “Quintale” o la “Gialla di Parigi”.
La farinata di zucca è originaria di Sestri Ponente – fu ideata da un fornaio del posto di cui purtroppo non ci è giunto il nome – ed è diffusa esclusivamente nei quartieri del ponente genovese, tra Pegli, Prà e Voltri. Per assaggiarla basta recarsi in una delle tradizionali friggitorie disseminate nei vicoletti della zona, le sciamadde, termine che nel dialetto di Genova può essere tradotto con ‘fiammata’, alludendo alla fiamma delle fascine impiegate per alimentare il forno a legna: qui i fainotti (letteralmente ‘venditori di farina’) la propongono accanto agli altri cibi di strada liguri, dall’umile farinata di ceci alla panissa, dalla fugassa all’olio d’oliva alla focaccia ripiena di formaggio cremoso, proveniente dalla vicina Recco.
E se i turisti amano comprarla in questi piccoli e spartani locali, gustandola come street food mentre passeggiano tra il centro storico e il Lungomare, ai genovesi piace cucinarla a casa e mangiarla come antipasto o secondo piatto, da sola oppure con i salumi e formaggi locali – il Salame di Sant’Olcese, un antico insaccato a grana grossa e a stagionatura limitata, la prescinseua, un cacio spalmabile leggermente acidulo, e la giuncata di latte ovino, dalla consistenza della cagliata e dal carattere gentile.
Nel ripieno tutte le proprietà della zucca
Nel ripieno tutte le proprietà della zucca
La particolarità di questa torta sta nel fatto che la zucca viene impiegata a crudo per preparare il ripieno, conservando inalterati il gusto e le proprietà nutritive, mentre la sfoglia è ottenuta lavorando farina, acqua e olio extravergine d’oliva con un po’ di liquido dell’ortaggio stesso (precedentemente grattugiato e messo a gocciolare in un colapasta), che dona all’impasto un sapore leggermente dolce, davvero unico.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti
Per la sfoglia
200 gr di farina 00
100 ml di acqua (liquido della zucca+acqua naturale)
30 ml di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale
Per il ripieno
1 kg di zucca
100 gr di parmigiano o grana grattugiato
Origano
Sale q.b.
Procedimento
Pulite la zucca, eliminate la buccia, i filamenti e i semi e grattugiatela, facendola riposare per un paio d’ore in uno scolapasta affinché perda il liquido in eccesso, che raccoglierete e mescolerete con l’acqua per preparare l’impasto.
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete il sale, l’olio e gradualmente l’acqua e il liquido della zucca, lavorando gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, che farete riposare per mezz’ora.
Riprendete la zucca grattugiata e mescolatela con il formaggio grattugiato, l’origano e il sale. Stendete sottilmente la sfoglia con il matterello e foderate una teglia oliata, versate al centro il ripieno e richiudete i bordi formando un cordoncino. Cuocete la torta in forno a 200 gradi per circa 30 minuti.
