Al formaggio, al prosciutto, al cioccolato o al limone, che sia dolce o salato, il soufflè viene considerato uno dei piatti più raffinati e tipici della cucina francese, ma oggi apprezzato ovunque, naturalmente anche in Italia.
Preparare un soufflè non è semplicissimo, esige rigore ed attenzione, tant’è che costituisce un po’ il banco di prova per valutare l’abilità di una buona cuoca o cuoco: deve essere cotto a puntino ma lentamente, non secco e soprattutto dal cuore caldo.
Se ben riuscito, è sempre motivo di orgoglio quasi come se fosse un biglietto da visita che prova una elevata competenza in cucina. Addirittura si narra che in passato i grandi chef, per scaramanzia preferivano non prepararlo spesso, perché si sentivano sempre in tensione e temevano che un ipotetico fallimento potesse compromettere per sempre la loro carriera.
La parola soufflé deriva dal francese souffler che significa “soffiare”, proprio ciò che accade all’impasto quando è messo a cuocere in forno: si “gonfia”. Delicato, saporito ma soprattutto soffice, è il perfetto equilibrio tra la fragranza della parte esterna e la cremosità del ripieno che può essere dei più svariati gusti (verdure, funghi porcini, ma anche yogurt, frutta).
Difficile datare l’origine del soufflè ma sembra risalga approssimativamente all’epoca del Medio Evo. Era durante le feste e i convivi settecenteschi che veniva particolarmente apprezzato, sia nella versione dolce che salata.
Un piccolo errore può provocare pessimi risultati: non si gonfiano abbastanza oppure estratti dal forno si sgonfiano troppo. Cosa fare per evitarlo? Ecco alcuni utili accorgimenti: il bianco dell’uovo deve essere montato a neve solo all’ultimo momento, dopo tutti gli altri ingredienti; il composto va amalgamato con movimenti verticali, evitando quelli circolari e sempre nella stessa direzione con molta delicatezza; le uova utilizzate devono essere a temperatura ambiente; il forno alla giusta temperatura; è preferibile evitare di aprire lo sportello del forno durante la cottura. In ultimo il soufflè va servito appena sfornato, in poco tempo si “smonta”.
