Un anfiteatro naturale. Ancora oggi è definita così, come scriveva Plinio il giovane nel suo epistolario, l’Alta Valle del Tevere umbra, l’area Nord-Occidentale ai confini con Toscana e Marche formata da otto comuni: Citerna, Città di Castello (la antica Castrum Felicitatis, denominata così dai Romani per la salubrità dell’aria e la genuinità dei cibi), Lisciano Niccone, Monte S.Maria, Tiberina, Montone, Pietralunga, San Giustino e Umbertide. Una delle mete più interessanti per il turismo enogastronomico.
Caratterizzato da città e borghi molto antichi, risalenti all’epoca medioevale, con castelli, abbazie e chiese incastonati in una natura lussureggiante, che da soli varrebbero la visita, è la culla di cibi e vini tra i più apprezzati. È il tartufo bianco uno dei prodotti protagonisti della Valtiberina, insieme al patè di fegatini, tra i piatti più antichi della cucina italiana.
Conosciuto anche come la “Valle museo“, per la presenza di tanti beni culturali di rilievo, il territorio compreso per oltre il 90% nel bacino idrografico del fiume Tevere, è anche la culla della cucina umbra.
Ricca di bontà gastronomiche, questa cucina che affonda le radici in epoca romana, offre, innanzitutto un eccezionale olio d’oliva, ma anche il tartufo, funghi, erbe selvatiche e aromatiche: leccornie che non hanno niente da invidiare a nessun’altra terra. Per non parlare delle carni! L’Umbria è una delle poche regioni italiane ad allevare daini, soprattutto nel comune di Nocera Umbra, ma anche maiali per la produzione della più famosa Salsiccia Umbra. Ma questa regione è anche conosciuta per gli allevamenti dei tipici animali da cortile come il pollo di cui sono molto apprezzate le frattaglie, che in dialetto sono chiamate “rigaji”.
Soprattutto nella parte Ovest del comprensorio dell’Alta Valle del Tevere, dove la gastronomia umbra subisce una contaminazione con la vicina Toscana, si concentra la preparazione dei crostini conditi con salse a base di cacciagione, i cosiddetti patè di fegato. Proprio i fegatini di pollo, sia stufati che brasati, vengono utilizzati per la preparazione di gustosi ragù o del tipico patè umbro spesso servito come antipasto su fette di pane, anche abbrustolite (e da qui il nome “crostini ch’i rigagli”) e poi immerse in un pò di brodo per renderle più morbide, oppure sul pan carrè. Ma il patè¨ viene anche largamente apprezzato sulla celebre torta al testo, si tratta di focaccia schiacciata preparata appunto su un testo, un disco di pietra fatto scaldare sulle braci.
E se anticamente venivano preparati esclusivamente nei giorni di festa, negli antipasti per i matrimoni e si consumavano in grandi quantità soprattutto durante i pasti in occasione della battitura del grano, oggi questa prelibatezza è considerata una specialità del territorio, presente nei menù di qualunque ristorante della regione.
Dal gusto particolare, esaltato anche dall’aceto utilizzato per condirlo, questo patè è consumato accompagnato magistralmente da vini rossi e corposi, ma anche bianchi secchi o champagne.
Comunità Montana Alta Umbria
