Il Pain Paillasse, 50% di acqua e 50% di segreto professionale! È la risposta che dal 1993 Aimé Pouly ripete a tutti quelli che gli chiedono la ricetta del pane “rivoluzionario” del Terzo millennio.
Composto da 80 aromi differenti, cotto esclusivamente a legna, servono tre giorni per prepararlo. Il primo si prepara il lievito, il secondo l’impasto e il terzo giorno è dedicato alla lavorazione e alla cottura. Un segreto c’è e oltre che negli ingredienti, tutti rigorosamente selezionati, risiede nel tempo di fermentazione eccezionalmente lungo, che permette una degradazione dell’amido in zuccheri: quest’ultima facilita la digestione, evita i rigonfiamenti e procura più rapidamente energia. La degradazione dell’amido consente, al momento della cottura, di assorbire una quantità di acqua fino a 2 volte superiore rispetto ad un pane classico. Ecco il motivo per il quale la mollica del Pain Paillasse ha un tasso di umidità eccezionale che permette la conservazione durante più giorni. L’alto tenore in zuccheri trasformati, infine, permette una caramellizzazione della crosta, che dà al Pain Paillasse un sapore e una freschezza ineguagliabili.
Oggi il pan “pagliaccio”, chiamato così per l’aspetto esterno dovuto alla presenza di decine di cereali diversi sulla crosta, è considerato in tutto il mondo un grand cru della panetteria e, dopo 20 anni, la ricetta è ancora appannaggio di solo pochi artigiani panettieri attentamente selezionati, che lo producono ogni giorno secondo il metodo di lavorazione loro trasmesso e con semilavorati appositamente preparati. Ci sono voluti 2 anni di prove per testarlo prima di immetterlo definitivamente sul mercato. E nello spazio di due decenni, dopo esser divenuto il pane preferito dagli Svizzeri, sta conquistando l’Europa e il Mondo.
In Italia i forni autori
zzati dalla Paillasse Italia Srl, che ne detiene il marchio e li rifornisce dei semilavorati per produrlo, sono pochissimi, poco più di 50.
“La naturalezza degli ingredienti e la particolare lievitazione lo rendono più digeribile, adatto per i bambini, per gli anziani e gli sportivi” – afferma Paolo Pagani, Amministratore delegato di Paillasse Italia –. “Somiglia al pane di una volta, racchiude aromi che catturano subito il palato del consumatore. Una volta assaggiato piace a tutti. E poi non diventa facilmente raffermo, occorrono 3 o 4 giorni per considerarlo vecchio”.
La farina, appositamente studiata per il Pain Paillasse, è ottenuta da cereali minuziosamente selezionati per le loro qualità panificabili e gustative. La sua porosità irregolare, la sua mollica color crema, molto brillante e soffice, la sua crosta saporita dai bei colori caldi e soprattutto il suo gusto incomparabile danno al Pain Paillasse un suo carattere inimitabile… “non basta sia attorcigliato per essere il vero Pain Paillasse!”, sostiene Pouly.
Secondo il suo ideatore mangiato con la fonduta è il massimo! Ma è ottimo anche per un sandwich nella pausa di lavoro o con i prosciutti e i salami.
