Protagonista indiscusso della cucina italiana, dopo essere stato trascurato per oltre vent’anni sta tornando di prepotenza sulle tavole. Se uno degli usi più noti è come condimento di piatti come l’amatriciana, che l’ha reso famoso in tutto il mondo, il pecorino è sempre più presente nella dieta settimanale, tanto che il consumo continua a crescere, anche negli Stati Uniti (fonte Coldiretti Sardegna).
Quello toscano, già citato da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia, è tra i formaggi più antichi e pregiati della Penisola, apprezzato da secoli per il suo sapore intenso, ma mai piccante o ‘invasivo’. Il pecorino fresco, dalla pasta tenera e dal gusto più delicato, è ideale da assaporare in purezza sul pane sciocco della Toscana, ma può diventare protagonista di abbinamenti raffinati con marmellate, miele o mostarde di frutta. In cucina viene impiegato a tutto pasto: immancabile nell’antipasto con i salumi regionali – la Finocchiona, il Salame Toscano, il Lardo di Colonnata o la Mortadella di Prato – è perfetto per farcire schiacciate, torte salate, ravioli e tortelli, involtini di carne o verdure. Il sito del Consorzio di Produzione, in cui trovare tante ricette sfiziose, suggerisce di utilizzarlo per preparare una golosa fonduta da servire con le costolette di cinghiale, per dare un tocco in più alle scaloppine di vitello o come ripieno del rollè di tacchino. E a sorpresa compare persino come ingrediente di dolci dedicati ai palati ‘temerari’, per esempio torte e crostate in cui è abbinato a mele e mascarpone oppure a noci e formaggio magro.
Quello stagionato, dalla consistenza dura e dal gusto deciso, è invece ottimo da grattugiare sulla pasta o sui piatti famosi della cucina toscana, come la ribollita, i cardi gratinati e la zuppa di cipolle.