“Mangia il tuo riso, al resto ci penserà il Cielo”. In questo proverbio di 3500 anni fa attribuito all’imperatore Kangh Hi è racchiusa tutta l’importanza alimentare, culturale e sociale di uno dei prodotti fondamentali della Piramide nutrizionale. E anche se nei Paesi occidentali oggi la pasta sembra aver preso il sopravvento, il riso è ancora saldamente in testa alla classifica dei cibi più consumati al mondo, con circa 500 milioni di tonnellate l’anno contro le 13 della pasta!
Oggi, infatti, il riso costituisce più di ogni altro il cibo principale per la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i Paesi del mondo. Come la pizza, l’altro cibo veramente universale, non si sa quante siano le ricette con cui viene cucinato e servito.
Nella forma bollita e salata e poi condita è impiegato nella preparazione dei piatti più diversi: dalla pajella spagnola al sushi, dal riso preparato “alla cantonese” – tipico della cucina cinese – al sartù, dai risotti alle zuppe, fino ai dolci, come la famosa crema di riso (o risolatte) e il budino di riso, passando per uno dei capolavori dello street food, le arancine, conosciute e apprezzate in tutto il mondo. Si presta ad essere accostato a ingredienti dolci e salati. Provate ad esempio questo Risotto con Arrosto di Pollo Snello al profumo di limone e rosmarino e apprezzerete come gli ingredienti vengano esaltati da questo prezioso cereale.
Ma è veramente difficile provare a fare un elenco esaustivo di tutti i piatti a base di riso preparati ogni giorno nel mondo. Quello che è certo, invece, è che la ciotola di riso rappresenta ancora dopo 2000 anni il pasto principale o il solo sostentamento, e in alcuni casi anche il salario quotidiano, di milioni di persone.
Il riso ha anche un altro primato, è l’unico alimento che si mangia in tre modi diversi: con le bacchette, con il cucchiaio o con la forchetta. In verità, in alcuni Paesi del mondo è ancora diffusa la tradizione di mangiarlo anche con le dita.
Fra tutti i cereali è l’alimento più completo. È costituto dal 79% di carboidrati, dal 7% di proteine e dallo 0,6% di lipidi e, per 100 grammi di prodotto, fornisce circa 350 kcal.
Un po’ di storia…
Se le sue origini si fanno risalire con certezza in Asia, alle pendici dell’Himalaya, non è altrettanto certa la datazione, che in alcune fonti è riportata al VI millennio a.C. mentre in altre, addirittura, è fatta risalire a oltre quindicimila anni fa. In Italia, primo produttore europeo, il riso, introdotto probabilmente dagli Arabi, era già coltivato e si vendeva nel 1300, come documenta un antico “libro della spesa” dei duchi di Savoia. Il successo però è dovuto ai monaci dell’abbazia di Montecassino, che misero a punto la varietà oggi conosciuta come “Balilla”, proveniente dalle coltivazioni estensive del napoletano, la prima vera grande zona di produzione italiana del riso. Oggi, invece, i circa 200 mila ettari coltivati a riso sono dislocati tra le province di Vercelli, Pavia, Novara (che insieme raggiungono il 90% della produzione italiana), Milano, Alessandria, Ferrara, Mantova e Verona.
Ci son voluti, tuttavia, quasi due secoli perché la risicoltura si affermasse tra le principali coltivazioni italiane, sostituendo cereali come l’orzo, la segale e alcune varietà di frumento che fino ad allora avevano rappresentato, assieme alla pasta, la base della cucina italiana del tempo. Solo verso la metà del 1500 la superficie coltivata a riso passò dai 5mila al 50mila ettari. Per capire quanto il riso sia diventato centrale per l’agricoltura e conseguentemente per l’alimentazione italiana basti pensare che solo negli ultimi 15 anni nel nostro Paese siamo passati da 135mila ettari, che già ne facevano il primo produttore europeo, a circa 195mila, per una produzione annuale di 1,4 milioni di tonnellate.
Da Vercelli all’Expo 2015
La coltivazione e la produzione di riso è divenuta tanto importante che da quest’anno (2013, ndr) a Vercelli, una delle capitali mondiali della produzione, con il 15% di tutto il riso prodotto in Europa, ha preso il via presso il palazzo della Borsa Riso (si, c’è una Borsa del Riso!), il primo Expo di settore. L’importanza del riso nell’economia vercellese è stata ribadita, numeri alla mano, dal Presidente della Provincia Carlo Riva Vercellotti: “A Vercelli si produce il 15% del riso europeo, un terzo di quello italiano, e possiamo vantare l’unico marchio DOP italiano di riso; per questo dobbiamo andare avanti convinti verso Expo 2015 in collaborazione con le province di Novara e Pavia”.
Curiosità
Le varietà coltivate in Italia sono circa 50 – di cui 7 sono le più pregiate al mondo –, contro le più di 5mila coltivate in tutto il pianeta. Niente in confronto alle 100mila varietà registrate alla banca genetica del Centro di Los Banos nelle Filippine. Il consumo pro-capite in Italia è di circa 5 Kg/anno (pari al consumo medio europeo), inferiore a quello della Spagna (7 Kg/anno), contro quello del Laos che è di 170 Kg/anno (fonte Nomisma).
Il riso si produce in circa 180 giorni tra marzo e ottobre attraverso un ciclo di coltivazione che va dalla preparazione dei terreni, all’inondazione, alla semina, alla monda e infine alla mietitura. Fra la fine dell’Ottocento ed il primo Novecento le condizioni sociali e il trattamento economico di mondariso, braccianti e salariati determinarono forti conflitti sociali che si risolsero nel 1906 con i primi contratti collettivi basati sulla giornata lavorativa di otto ore. La porzione ideale per persona oscilla fra i 50 e i 100 grammi. Dipende naturalmente dal piatto che si desidera preparare:
- 50 grammi a persona per le minestre in brodo;
- 70 grammi per i contorni o, come in Oriente e nei paesi anglosassoni, per sostituire il riso al pane o ai crackers;
- 100 grammi per i primi piatti e per i piatti unici, come, ad esempio, l’insalata di riso.
Le varietà
Il riso per uso alimentare, secondo l’Ente Nazionale Risi, è suddiviso in quattro gruppi merceologici: comuni, semifini, fini e superfini. I comuni sono preferibili per minestre, minestroni, dolci; i semifini per antipasti, risi in bianco, piatti unici, supplì, timballi, sartù; i fini e i superfini per risotti e contorni. Per saperne di più: www.enterisi.it.
