Le friggitorie che punteggiano il centro storico di Napoli, tra Via dei Tribunali e Via San Biagio dei Librai, li vendono caldissimi ad ogni ora, all’interno del ‘cuoppo’ di carta che racchiude altre golosità come zeppole di ‘pasta cresciuta’, ‘scagliuzzielli’ (tocchetti di polenta fritti), palle di riso e frittatine di pasta. Ma i crocchè di patate, autentico capolavoro dello street food, non sono più una specialità esclusivamente partenopea. Negli anni diventati uno degli sfizi più famosi della cucina italiana, compaiono negli antipasti dei ristoranti e delle pizzerie dell’intera Penisola – nel fritto misto composto da olive ascolane, frittelle di alghe, ricotta impanata, bastoncini di zucchine, verdure in pastella – e sono immancabili in happy hour, aperitivi rinforzati e feste di ogni genere, dal pranzo di nozze fino al semplice compleanno. Preparati rigorosamente in casa, chiudono da sempre il pranzo domenicale degli italiani, portati in tavola dopo primi piatti abbondanti, secondi di carne e almeno due contorni.
‘Panzarotti’, nel capoluogo campano sono chiamati così, con un termine dialettale che allude alla loro forma panciuta, la ‘panza’, e fa già immaginare la consistenza morbidissima; qui fino a qualche anno fa venivano fritti direttamente in strada, dal ‘panzarottaro’, un ambulante che a bordo del suo mezzo di trasporto – di solito un’Ape – conduceva un calderone colmo di olio bollente in cui gettare i crocchè crudi.
Anche a Palermo – dove sono detti ‘cazzilli’ – sono un famoso cibo di strada, vanto dei ‘panellari’, i venditori che a bordo delle caratteristiche friggitorie itineranti preparano le panelle – da cui il nome –, frittelle di farina di ceci, il pane con la milza e, appunto, i crocchè, servendoli nel panino.
Le origini nel Sud Italia
Le origini nel Sud Italia
I panzarotti giunsero in Italia, probabilmente, all’epoca della dominazione spagnola nel Regno delle Due Sicilie, da dove si estesero successivamente al resto del Paese. Secondo alcune fonti, essi rappresentano la versione ‘povera’ delle croquetas de jamon (prosciutto) iberico e questo spiega anche l’origine della parola “crocchè”.
La preparazione si adattò alla disponibilità economica della popolazione più umile, che sostituì il prosciutto, le uova e il latte della ricetta spagnola con le patate, poco costose e presenti sempre in abbondanza in ogni casa. Sia i panzarotti napoletani che i cazzilli siciliani, nelle ricette più antiche, richiedono appena quatto ingredienti: patate, prezzemolo, sale e pepe. Le uova e il parmigiano per legare l’impasto, il pangrattato per impanare, la mozzarella – o il fior di latte, che essendo meno acquoso resiste meglio alla cottura –, il prosciutto e il salame arrivarono dopo e soltanto nella versione partenopea. Nel capoluogo siciliano troviamo però un’altra variante, non meno saporita: si tratta dei “crocchè di latte”, che racchiudono un cuore morbido di latte, farina e formaggio aromatizzato con pepe o noce moscata, venduti non dai panellari ma da rosticcerie e gastronomie.
Il segreto per non farli aprire durante la frittura sta nella scelta delle patate, che devono essere vecchie e farinose; una volta preparati, infine, è consigliabile farli riposare a temperatura ambiente per almeno mezza giornata, per farli compattare bene prima di tuffarli nell’olio bollente.
La ricetta dei crocchè napoletani…
La ricetta dei crocchè napoletani…
Ingredienti per 20 crocchè
1 kg di patate
3 uova
5 cucchiai di parmigiano
Prezzemolo
Pangrattato
Sale e pepe q.b.
Farina
Olio per friggere
Procedimento
Lessate le patate e ancora calde passatele nello schiacciapatate. Aggiungete il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e due delle tre uova. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e formate i crocchè, aggiungendo all’interno (a piacere) un pezzetto di mozzarella, di salame o di prosciutto cotto. Passate i panzarotti nella farina, nell’uovo e nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio di semi. Serviteli caldi.
…e di quelli palermitani
…e di quelli palermitani
Ingredienti per 25/30 crocchè
1 kg di patate di patate vecchie
Prezzemolo tritato
Sale e pepe q.b.
Olio per friggere
Procedimento
Lessate le patate, scolatele e mettetele a raffreddare per mezza giornata in frigorifero; trascorso il tempo necessario, pelatele e passatele allo schiacciapatate.
Unite alla purea di patate il prezzemolo tritato, amalgamate per bene e salate. Prelevate piccole porzioni di questo impasto e modellate con le mani bastoncini di circa 5 cm di lunghezza e spessi quanto un dito.
Friggete i ‘cazzilli’ in abbondante olio caldo e serviteli caldissimi.
