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Il protagonista del pranzo di Pasqua ad Aragona, piccolo comune dell’entroterra agrigentino, è il Tegame – Taganu o Teganu in dialetto –, un sontuoso timballo di rigatoni conditi con macinato misto di manzo e maiale, salsa di pomodoro, uova battute e tuma a fettine. Nelle abitazioni aragonesi cucinarlo è un rito che si svolge, da secoli, durante il pomeriggio del Sabato Santo e coinvolge la famiglia al completo, rappresentando una sorta di preludio della festa: il marito, i figli, i nonni, tutti aiutano la padrona di casa a preparare il ragù, a lessare la pasta, a ‘comporre’ il pasticcio e infornarlo per almeno due o tre ore, per gustare il giorno successivo un’autentica pietanza da re, che con il suo profumo intenso invade le stradine e le piazze dell’intero borgo.

Pur essendo a tutti gli effetti un ‘piatto unico’, la domenica di resurrezione ’u Taganu non viene di certo consumato da solo, ma come primo, seguito dall’agnello al forno con rosmarino e cipolle e dai dolci, come la famosa pecorella di Favara (a base di pasta di mandorle e farcita al pistacchio) e l’immancabile cassata siciliana. E, se avanza, le famiglie lo portano con loro per la consueta gita del Lunedì in Albis, mangiandolo sui prati assieme alle fave fresche e al pecorino.

Secondo la tradizione, il ‘vero’ Tegame di pasta deve essere cotto in un recipiente largo e basso di terracotta, come facevano in passato i contadini che, dopo aver mescolato tutti gli ingredienti li sistemavano nei tegani – i vasi fatti fatti con la creta delle Maccalube, una vasta e selvaggia riserva vulcanica che sorge a pochi chilometri da Aragona, su un terreno argilloso –, che venivano poi rotti con l’aiuto di un martello per estrarre la pietanza. Oggi questi tegami, considerati preziosi perché difficili da reperire, naturalmente non vengono più distrutti, anzi, costituiscono un piccolo ‘cimelio’ da custodire gelosamente.

Nonostante sia un piatto davvero succulento, il Tegame all’aragonese è una pietanza di origini umili, nato dalla creatività dei contadini del borgo, che lo cucinavano per festeggiare la Pasqua utilizzando gli ingredienti che avevano abitualmente nella dispensa: la carne di maiale, il formaggio, la salsa di pomodoro, le uova. Ecco perché non esiste una versione unica: la più diffusa si prepara alternando i rigatoni o le mezzemaniche – conditi con un ragù fatto con passata e concentrato di pomodoro, macinato di maiale o misto, una foglia alloro per profumare e un pizzico di cannella, che rende il sugo leggermente dolce – con un composto di uova sbattute e pecorino grattugiato e con fettine di tuma fresca, un cacio ovino tipico dell’isola a pasta semidura e senza sale, che si mangia dopo due settimane dalla produzione. C’è poi chi rende il pasticcio ancora più ricco aggiungendo pure uova sode, polpettine fritte, piselli o pane raffermo bagnato in brodo di pollo, che viene sistemato sul fondo della teglia.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di rigatoni
300 gr di polpa di maiale tritata
Una cipolla
1/2 bicchiere di vino rosso
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
300 ml di passata di pomodoro
300 gr di tuma
8 uova
200 gr di pecorino grattugiato
Una foglia di alloro
Un ciuffo di prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Un pizzico di cannella
Pangrattato q.b.
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Fate soffriggere la cipolla tritata finemente in un tegame con olio extravergine di oliva, unite la foglia di alloro e il macinato di maiale e fatelo rosolare, poi sfumate col vino rosso. Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, la passata, il prezzemolo tritato e un pizzico di cannella. Aggiustate di sale e di pepe e cuocete il ragù a fuoco dolce per un’ora circa. Nel frattempo battete le uova con sale, pepe e il pecorino grattugiato.
Lessate i rigatoni al dente e conditeli col sugo; in una teglia da forno che avrete precedentemente unto con olio e cosparso di pangrattato versate un terzo della pasta, ricoprite i rigatoni con fettine di tuma e un terzo delle uova sbattute; procedete a strati fino a terminare tutti gli ingredienti. Completate con una spolverata di pangrattato, infornate il timballo a 200 gradi per circa 40 minuti e servitelo caldo.