Un soffice impasto ricoperto da un sugo a base di pomodoro, cipolle e acciughe, completato da pezzetti di caciocavallo ragusano e cotto nel forno a legna. Lo sfincione – ‘u sfinciuni in dialetto siciliano –, è una sorta di pizza diffusissima a Palermo come street food: camminando per le strade del capoluogo, infatti, è impossibile non imbattersi negli ambulanti che, dopo averlo acquistato a loro volta nelle panetterie del centro storico, lo vendono a bordo del caratteristico “lapino” – l’Ape, celebre motoveicolo Piaggio a tre ruote –, raggiungendo ogni angolo della città.
L’invenzione della pietanza – che fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) italiani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – è attribuita secondo la leggenda alle suore del monastero palermitano di San Vito, che la prepararono per la prima volta in occasione delle festività natalizie, per rendere più ricco e saporito il semplice pane. Nato quindi per accompagnare altri piatti, oggi lo sfincione è gustato da solo – visto il “peso” di ingredienti come acciughe e cipolle – e il suo consumo non è più limitato, come un tempo, alla vigilia dell’Immacolata e di Natale, ma è esteso a tutto il resto dell’anno. Oltre che in strada, è possibile assaggiare questa prelibatezza presso i numerosi fornai e nelle rosticcerie cittadine.
La sua morbidezza si percepisce già dal nome, derivante dal termine latino spongia, “spugna”, che indica una consistenza porosa conferita dalla doppia lievitazione e dalla presenza, nell’impasto, della farina rimacinata – dalla grana particolarmente sottile e quindi ideale per pizze e focacce.
La ricetta palermitana
La ricetta palermitana
Ingredienti
Per l’impasto
250 gr di farina 00
250 gr di farina rimacinata
25 gr di lievito di birra
250 gr d’acqua tiepida
Un cucchiaino di zucchero
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
Per il condimento
500 gr di pomodori maturi (o pelati)
4 cipolle bianche
250 gr di caciocavallo fresco (tagliato a pezzetti)
Caciocavallo grattugiato
Filetti di acciuga sott’olio
Origano
Pangrattato
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Preparate il condimento qualche ora prima di fare l’impasto oppure il giorno precedente: tagliate a fettine sottili le cipolle e fatele appassire lentamente in un tegame con l’olio; unite poi i pomodori, i filetti di acciuga e fate cuocere il sugo fino a farlo diventare denso e asciutto, infine salate e pepate.
Disponete la farina a fontana con lo zucchero e il sale, mettete al centro il lievito – che avrete già sciolto in poca acqua – e aggiungete l’olio; iniziate a impastare e versate l’acqua poco alla volta. Ottenuto un panetto omogeneo, mettetelo a riposare in un recipiente coperto con un canovaccio per due ore; trascorso il tempo necessario, impastate per la seconda volta e fate lievitare il panetto per un’altra ora.
Ungete una teglia e cospargetela di pangrattato, stendete la pasta e ricopritela prima con il caciocavallo a pezzi, poi con la salsa di pomodoro. Spolverizzate la superficie della pizza con origano, pangrattato e caciocavallo grattugiato. Completate con un filo d’olio e fate cuocere lo sfincione in forno preriscaldato a 220 gradi, per 20/30 minuti.
Lo sfincione bianco di Bagheria
Lo sfincione bianco di Bagheria
La famosa pizza è tipica anche di Bagheria, comune della provincia di Palermo a pochi chilometri dal capoluogo. Qui alcune massaie hanno ancora l’abitudine di fare l’impasto a casa, per poi recarsi nelle panetterie e cuocerlo nel forno a legna, direttamente sui mattoni e non nelle teglie.
Lo sfincione bagherese è bianco e non è condito con il caciocavallo ma con la ricotta oppure con la tuma, un formaggio siciliano di antica tradizione a pasta cruda o semicotta. Il procedimento della pasta è analogo a quello palermitano, così come la cottura delle cipolle – senza però l’aggiunta del pomodoro.
