Un cibo di strada che racchiude l’essenza della cucina calabrese, famosa per i sapori piccanti che stuzzicano e avvolgono il palato. Il morzeddhu o morzello è uno dei simboli gastronomici di Catanzaro, diffuso anche nei vicini comuni di Tiriolo e Taverna: è un sostanzioso piatto a base di trippa e altre interiora di vitello, soffritte, cotte nel concentrato di pomodoro e nella conserva di peperone, con l’aggiunta di abbondante peperoncino e altri aromi.
Un tempo le “putiche”, le osterie del centro storico, esponevano fuori dal locale la “tiana”, un’enorme pentola in cui lasciavano cuocere la trippa, che con il suo profumo invadeva l’intera strada. Oggi questa tradizione è scomparsa, ma in diverse trattorie della zona è possibile gustare ancora l’autentico morzello catanzarese, preparato secondo il procedimento indicato dal Disciplinare DE.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine), una sorta di carta di identità dell’alimento che lo lega al luogo di nascita, per salvaguardarne la produzione e farlo conoscere all’esterno.
Il morzeddhu può essere mangiato stando seduti a tavola oppure in piedi, come street food: in questo caso è servito con la pitta, una focaccia a forma di ciambella tipica di Catanzaro che viene divisa in quattro parti, aperta a libretto e riempita con la carne fumante. Fino agli anni Settanta costituiva lo “spuntino” di metà mattinata di manovali e braccianti, che lo consumavano intorno alle 10 o alle 11, dopo aver lavorato già quattro o cinque ore.
Nato secondo alcune fonti tra il IX e il X secolo, all’epoca delle incursioni saracene nel Sud Italia, il morzello è collegato però anche a una leggenda risalente al periodo della dominazione spagnola, tra il Cinquecento e il Settecento: Cicchina, una vedova del popolo che lavorava nelle cucine di una facoltosa famiglia, per sfamare i figli cucinò una zuppa con gli scarti della carne, abitualmente buttati via dal cuoco. Il piatto prese il nome di morzeddhu dal taglio della interiora, a “morzha morzha”, che in dialetto calabrese significa proprio “a piccoli pezzi”.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per sei persone
Per il morzello
600 gr di trippa
200 gr di interiora miste di vitello (esofago, polmone e milza)
200 gr di pancia di vitello
200 gr di grasso animale oppure olio extravergine d’oliva
1 litro e mezzo di conserva di peperone
100 gr di concentrato di pomodoro
Alloro
Origano
Peperoncini piccanti
Sale q.b.
Per la pitta
500 gr di farina
Mezzo panetto di lievito
200 gr di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva per spennellare
Procedimento
Preparate la pitta lavorando tutti gli ingredienti fino a ottenere un panetto liscio ed omogeneo – il metodo è simile a quello della pizza fatta in casa –, che farete lievitare per un’ora circa. Dividete l’impasto in quattro parti e formate con ciascuna una ciambella che dovrà riposare ancora 30 minuti. Spennellate le pagnotte con olio extravergine d’oliva e fatele cuocere per 20 minuti circa, a 220-250 gradi.
Pulite accuratamente la trippa e lessatela per 15 minuti; a parte scaldate anche la milza. Ponete i vari tipi di carne (tranne la milza), che in precedenza avrete tagliato a pezzi, in un tegame insieme al grasso (o, in alternativa, all’olio), al concentrato di pomodoro e alla conserva di peperone, facendo soffriggere il tutto. Coprite poi con acqua – deve quasi raggiungere il bordo della pentola –, qualche foglia di alloro, origano e peperoncini piccanti. Fate cuocere il morzello a fuoco dolcissimo per sei o sette ore, unendo la milza un quarto d’ora prima di spegnere il fuoco, poi servitelo caldo nella pitta aperta a libretto.
