È l’unico formaggio che va consumato nella stessa giornata in cui è prodotto, al massimo entro un paio di giorni. La Giuncata è un toccasana: un formaggio dalla conistenza spalmabile e dal gusto delicatissimo, a base di latte vaccino, ovino o misto, privo di sale, che conserva tutte le proteine del latte. Conosciuta già nel III secolo a.C., è chiamata così perché tempo fa era prodotta in fascere – gli stampi in cui viene posta la cagliata – intrecciate con il giunco naturale.
Può essere servita come antipasto, al naturale o sui crostini, ed è ottima come secondo piatto leggero, accompagnata da insalatina mista o verdure saltate in padella. Unita a uova e farina, è impiegata anche per preparare deliziosi gnocchetti, da insaporire con un semplice sugo di pomodoro; nella puntata de La Prova del Cuoco del 7 dicembre scorso, poi, lo chef Luigi Gandola l’ha utilizzata per condire gli strascinati (una pasta fresca pugliese), insieme ai funghi carboncelli e ai pomodori secchi. Impanata con farina, uova e pangrattato e fritta diventa uno stuzzichino golosissimo, con la crosticina dorata e croccante che nasconde un cuore cremoso.
Il sapore amabile la rende perfetta anche per preparare raffinati dolci: in passato i contadini la mangiavano a colazione, mescolandola con zucchero e cannella e poi spalmandola sul pane caldo. Oggi viene servita come dessert al cucchiaio, accompagnata da miele o marmellata, oppure è utilizzata per farcire le crostate.
Teocrito di Siracusa ne parla nel poema Il Ciclope del III secolo a.C. come metro di riferimento della purezza di Galatea, la ninfa amata da Polifemo: “O bianca Galatea, perché respingi chi t’ama, bianca più della giuncata a vedersi, più tenera di un agnello, più superba di una giovenca, più turgida dell’uva acerba?”.
È una specialità casearia appartenente alla tradizione di diverse regioni italiane, dall’Abruzzo alla Liguria, dalla Toscana – dove è conosciuta come raveggiolo –, fino alla Puglia e alla Calabria.
Per secoli cibo di pastori e braccianti, nel Medioevo la Giuncata era considerata un’autentica prelibatezza dalla nobiltà medievale e rinascimentale, tanto da essere citata nel trattato Le delizie e i frutti dell’Agricoltura e della Villa del bellunese Giovanbattista Barpo, che nel 1632 la definì una “dolce e soave provvista”, insieme ad altri prodotti caseari già diffusi all’epoca – cacio, ricotta, burro.
Come si ottiene
La giuncata è ottenuta con pochi passaggi, compiuti dai casari nel rispetto di una tradizione antichissima: il latte appena munto è filtrato e portato a una temperatura di 35-38 gradi; successivamente viene aggiunto caglio di agnello liquido. Una volta avvenuta la coagulazione, dopo circa 30-40 minuti, la cagliata è messa a gocciolare all’interno delle fascere, che oggi – per motivi sanitari – non sono più fatte di giunco naturale ma di materiale plastico per uso alimentare.
Il processo di lavorazione estremamente rapido e semplice dà a questo prodotto caratteristiche nutritive uniche: è tra i formaggi più leggeri – 100 grammi contengono solo 189 calorie –, quindi adatto anche a chi vuole mantenersi in forma senza rinunciare al gusto, conserva le proprietà nobili del latte, tra cui il contenuto elevato di calcio e fosforo, ed è ricca di proteine (ben 12 grammi per 100 di prodotto).
