Fagottini di pasta all’uovo che avvolgono un delicato ripieno di ricotta, spinaci (o bietole) e un pizzico di noce moscata: i tortelli ‘di magro’ – chiamati così perché nel ripieno non c’è macinato né prosciutto – sono tra le ricette più apprezzate della cucina italiana, immancabili dei ristoranti dell’intera Penisola. Grazie alla farcitura delicata piacciono proprio a tutti, agli adulti come ai bambini, e sono ideali per un pranzo estivo, perché più leggeri di tortellini e ravioli con la carne; c’è chi ama prepararli con le proprie mani o chi preferisce comprarli già fatti nelle salsamenterie o nei negozi di pasta fresca e condirli con un leggero sughetto di pomodoro fresco e basilico o con il più impegnativo ragù.
Forse non tutti sanno che questa celebre pietanza è originaria di Vigolzone, un piccolo comune in provincia di Piacenza, dove prende il nome di turteil cun la cuà, ‘tortello con la coda’: a differenza di quelli classici, infatti, i piacentini hanno una caratteristica forma intrecciata che nella parte finale termina con una codina; la sfoglia è impastata con una minore quantità di uova – uno ogni due etti di farina anziché ogni 100 grammi – e ha una consistenza più robusta, per accogliere al meglio il tenero ripieno. Tradizionalmente serviti con burro fuso, qualche foglia di salvia e una spolverata di grana padano grattugiato, in autunno sono accompagnati da un sugo prelibato, fatto con i pomodori e i funghi porcini freschi raccolti nei boschi dell’Emilia.
Per assaggiarli, oltre che nelle osterie e nei ristoranti del piacentino, c’è un goloso appuntamento che si tiene ogni anno a fine luglio: la Festa del tortello, dove gustare tante altre prelibatezze locali come i pisarei e fasò della Val d’Arda (gnocchetti col sugo di fagioli) e i rinomati salumi, dalla coppa al salame cotto (lessato in acqua non salata). L’edizione 2015 è in programma dal 24 al 29 luglio nel Campo sportivo comunale di Vigolzone.
Nati in onore di Petrarca
Nati in onore di Petrarca
I tortelli di Piacenza hanno alle spalle quasi settecento anni di storia e un’origine nobile: nacquero nella cucina del castello degli Anguissola, la famiglia che governò Piacenza dal XIV al XVII secolo. Fu una cuoca di corte a cucinarli per la prima volta, in un giorno non precisato del 1351, in onore di un ospite davvero illustre: Francesco Petrarca. La donna, lavorando presso altre casate nobili d’Italia, aveva imparato la ricetta degli gnocchi di ricotta e bietole – diffusi ad Alessandria col nome di rabaton e in Toscana con quello di gnudi – e decise di replicarla per stupire il grande poeta e scrittore. E, siccome all’epoca non esistevano le posate e gli gnocchi erano abbastanza scomodi da maneggiare, li racchiuse in una sottile sfoglia di pasta all’uovo, a cui diede la forma di un paffuto tortello intrecciato.
A Vigolzone i tortelli hanno ricevuto, nel 2006, la Denominazione Comunale di Origine, insieme ad un’altra specialità del posto, la squisita torta con i fichi freschi, nata nel XVII secolo nel convento dei padri Gesuiti della frazione di Albarola.
La ricetta
La ricetta
dal sito PiacenzAntica
Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
400 gr di farina
2 uova
Sale q.b.
Per il ripieno
300 gr di spinaci
40 gr di formaggio grana piacentino
200 gr di ricotta
Un uovo
Noce moscata
Sale q.b.
Per il condimento
Una noce di burro
Qualche foglia di salvia
Formaggio grattugiato
Procedimento
Preparate il ripieno: lessate gli spinaci, scolateli, strizzateli e tritateli con la mezzaluna, poi mescolateli con la ricotta, l’uovo, un pizzico di sale e di noce moscata.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro le uova, il sale e un po’ d’acqua tiepida e impastate. Tirate la sfoglia sottilmente, dividetela in strisce larghe circa 8 cm e poi in quadrati di 4 cm per lato. Riempite ogni quadrato con un cucchiaino di impasto, partendo da uno degli angoli sovrapponete i due lembi di pasta in modo da formare una treccia. Lessate i tortelli e conditeli con il burro fuso, qualche foglia di salvia e una spolverata di grana grattugiato.
