Il modo più diffuso di consumarla, da secoli, è cruda al carpaccio. Ma la bresaola, uno dei salumi più antichi, è una protagonista della cucina, dove viene utilizzata cruda e cotta. La più famosa è quella della Valtellina, che sabato 21 giugno è stata celebrata con un carpaccio da guinness di 50 metri nell’ambito del Bresaola Festival a Sondrio.
Il successo della bresaola è recente e risale alla fine degli anni ’90, nato dal matrimonio con Parmigiano Reggiano e rucola, in un piatto, divenuto nazional-popolare, in cui è impiegata marinata con succo di limone, olio extra vergine di oliva e pepe.
Regina indiscussa delle diete, la produzione si concentra nella provincia di Sondrio tra la Valtellina e la Valchiavenna, due valli lombarde incastonate tra le Alpi Occidentali e Orientali, una cornice naturale di rara bellezza, tra corsi d’acqua, sentieri naturali e ampie distese verdi. L’aria incontaminata del territorio, che sembra non essere stato toccato dalla mano dell’uomo, si trasferisce nella bresaola attraverso il foraggio dei pascoli, dando vita a un prodotto dall’aroma gradevole e dal sapore delicatissimo.
Tra i salumi più pregiati del panorama gastronomico italiano, conosciuta da almeno seicento anni – le prime testimonianze scritte sulla sua produzione risalgono al XV secolo –, è rimasta un prodotto di nicchia fino alla fine dell’Ottocento, quando la produzione ha cominciato a intensificarsi, pur restando artigianale, con le prime esportazioni nella vicina Svizzera. Oggi è apprezzata in tutta Italia e in vari paesi esteri tra cui gli Stati Uniti.
Base di antipasti, primi e secondi
Croccanti chips ottenute passandola in forno per una ventina di minuti, senza condimenti; risotto con il Bitto – un formaggio d’alpeggio prodotto nella provincia di Sondrio; tagliolini con burro e grana grattugiato; ravioli ripieni di bresaola e formaggio spalmabile; strudel farciti con la bresaola e ortaggi di stagione, ma anche il classico involtino con caprino, un antipasto divenuto cult e declinato in numerosissime varianti. Ad esempio una versione un po’ orientale, come questi Involtini di bresaola con sfoglie di riso e wasabi. Sono solo alcune delle ricette che è possibile realizzare con la bresaola. Utilizzandola a crudo le preparazioni sono pressoché infinite e, soprattutto d’estate, ci offrono tanti spunti per realizzare, con pochissima fatica, piatti sfiziosi e raffinati. È ottima farcita con ricotta o altri formaggi morbidi, come ingrediente delle insalate di pasta o abbinata a pomodorini e uova sode. Lo stesso carpaccio classico può essere reinterpretato in vari modi, ad esempio con i funghi porcini a crudo tagliati a lamelle sottilissime – un abbinamento gourmet – oppure con le noci e le pere al posto di Parmigiano e rucola.
La bresaola è un toccasana per l’organismo: contiene sali minerali, soprattutto ferro, zinco, fosforo e potassio, proteine (ben 33 grammi per 100 di prodotto) e vitamine del gruppo B (B1, B6 e B12). Il ridottissimo contenuto di grassi (meno dell’1 percento) la rende adatta anche ai regimi alimentari ipocalorici.
Quella di Rovagnati, la Bresaola Ginestra, è prodotta con i tagli migliori della coscia di bovino adulto: la punta d’anca e il magatello. La carne, rifilata da mani esperte e aromatizzata, viene massaggiata in salagione prima di essere stagionata, in un clima perfettamente calibrato in temperatura e umidità.
Dalle Alpi alla tavola
Il segreto della Bresaola della Valtellina è nell’alimentazione dei bovini da cui si ottiene la carne, che pascolano su prati incontaminati. Ricavata da diversi tagli (fesa, sottofesa, punta d’anca, megatello, sottosso) della coscia di bovino adulto di età compresa tra 18 mesi e quatto anni, è ottenuta da un rigoroso processo di produzione, oggi certificato dal Disciplinare di produzione IGP (ottenuto nel 1996) garantito dal Consorzio di Tutela, che inizia dalla selezione della materia prima migliore. La salatura avviene a secco, attraverso un massaggio della carne con poco sale e aromi naturali. Il clima sempre freddo e privo di umidità della Valchiavenna e della Valtellina, infatti, consente alla carne di poter essere conservata a lungo con una modesta quantità di sale e ciò determina la delicatezza del prodotto finale. La bresaola viene infine insaccata in budelli naturali e stagionata dalle 4 alle 8 settimane.
