La pasta ripiena di zucca è tipica di due zone italiane, quella ferrarese e quella mantovana, quest’ultima arricchita anche dalla presenza degli amaretti e della mostarda.
La ricetta ha origine dopo il 1500, prima di questo secolo i tipi di zucca comunemente usati nelle nostre cucine oggi, non erano ancora presenti sul territorio italiano. La zucca è infatti un ortaggio importato in Europa dal Nuovo Mondo insieme alla patata, al pomodoro e al mais. Un vegetale inizialmente trascurato perché considerato adatto alle cucine contadine a causa del suo aspetto ritenuto poco invitante, ma in seguito a lunghi periodi di carestia, iniziò ad entrare anche nelle cucine delle classi sociali più abbienti che diedero una nuova vita alla zucca rendendola protagonista di piatti prelibati.
L’origine della ricetta dei tortelli di zucca è popolare, nasce dall’esigenza di creare un piatto gustoso e nutriente utilizzando ingredienti facilmente reperibili nelle campagne. La tradizione ancora oggi vuole che nel mantovano vengano preparati come primo piatto per la cena della vigilia di Natale, per rispettare il precetto religioso che vuole che in quella sera sia bandita la carne dalle tavole in festa. I tortelli di zucca sono così buoni però, che non possono mancare dalle nostre tavole in nessuna stagione.
La caratteristica che rende particolare questo piatto è la combinazione tra il dolce della zucca, il salato del formaggio, il tipico sapore dolce amaro degli amaretti e la leggera piccantezza conferita dalla mostarda. Un delicato equilibrio che, se rispettato con attenzione, rende i tortelli di zucca un piatto indimenticabile. Come spesso accade nella cucina tradizionale italiana, la necessità di sfruttare gli avanzi presenti in dispensa ha dato origine ad un piatto strepitoso. La ricetta classica li vuole conditi solo con burro e salvia perfetti per esaltare i sapori del ripieno.
Ricetta
Ingredienti
Per il ripieno
1 kg di zucca
200 g di amaretti
3 cucchiai di formaggio grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 uovo
150 g di mostarda mantovana con relativo sciroppo
Noce moscata q.b.
Sale q.b.
Per la pasta
300 g di farina
3 uova intere e un tuorlo
Condimento
100 g burro
Salvia q.b.
50 g di formaggio grattugiato
Preparazione
Lava la zucca, tagliala a spicchi, privala di semi e buccia. Infornala a 220° per 20 minuti circa, finché sarà ben cotta e asciutta. Mentre la zucca si cuoce e si raffredda, sbriciola gli amaretti in una ciotola. Trita la mostarda e aggiungila ai biscotti tritati. Passa la zucca nello schiacciapatate e uniscila agli altri ingredienti, aggiungi il formaggio, il pangrattato, l’uovo, la noce moscata e il sale. Mescola bene e lascia riposare per una notte per far sì che gli ingredienti si amalgamino. Per la pasta, metti la farina a fontana su una spianatoia rompi le uova al centro e unisci gli ingredienti impastando fino ad ottenere una pasta non appiccicosa. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare per circa mezz’ora a temperatura ambiente. Al termine del tempo necessario per il riposo, stendi la pasta fino ad ottenere un rettangolo di sfoglia sottile circa due millimetri al centro del quale disporre, a distanza di 2 centimetri l’uno dall’altro, un cucchiaio di ripieno. Ripiega la pasta su se stessa per ricoprire il ripieno e taglia i tortelli dopo aver fatto aderire la pasta. Cuocila in abbondante acqua salata e condisci con burro, salvia e formaggio grattugiato.
