Crudo e cotto
Dalla consistenza croccante, molto gradevole al palato, il topinambur è ottimo crudo, in insalata, tagliato a fettine sottili e condito con olio, succo di limone o aceto e un pizzico di sale: una ricetta semplice e veloce, ideale come contorno per piatti di carne o pesce, che può essere arricchita aggiungendo uova sode o noci, arance o finocchi, cuori di carciofo o spinaci novelli. In Piemonte è tra gli ingredienti della bagna càuda, una salsa a base di aglio, olio extravergine d’oliva e acciughe in cui si intingono ortaggi di stagione crudi e cotti (cavolfiori, cardi, sedano, carote, patate). Grattugiato, può essere aggiunto a zuppe e minestroni di verdure al termine della cottura, a cui dà un tocco davvero particolare.
Al vapore, trifolato, affettato sottilmente con la mandolina e fritto – per realizzare deliziose ‘chips’ -, al forno con erbe aromatiche e pangrattato: anche cotto il topinambur si presta alle preparazioni più diverse. Il sito Topinambur.it, riporta tante ricette per gustarlo al meglio, suggerendo di aggiungerlo ai primi (tagliatelle al pomodoro, risotto con funghi porcini secchi, pasta con salsiccia e pelati), all’omelette o di frullarlo con brodo e panna per dar vita a una cremosa vellutata.
Negli ultimi tempi questo tubero è diventato un ingrediente privilegiato dei programmi di cucina: nella puntata del 14 gennaio de La prova del cuoco, ad esempio, la cuoca Luisanna Messeri ha preparato un sostanzioso tortino a base di topinambur, cavolo verza, carciofi e prosciutto crudo, legato con un miscuglio di uova e panna e cotto in forno; Benedetta Parodi, invece, nella trasmissione di Real Time Molto bene, lo ha utilizzato per preparare un purè ottimo per accompagnare le polpette o il pesce.
Il topinambur può essere consumato con la buccia, che è sottile e digeribile; prima di cucinarlo è necessario lavarlo bene sotto l’acqua corrente e spazzolarlo per eliminare eventuali residui di terra. Dai tuberi si ottiene anche una farina priva di glutine, adatta all’alimentazione dei celiaci.