Pagello, orata, palamita, pesce sciabola, tonnetto, cefalo, sarago, polpo: sono soltanto alcune delle numerosissime varietà di pesce che popolano il Mediterraneo. Il nostro mare, secondo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, offre ben 719 specie commestibili, una ricchezza che ci consentirebbe di variare ogni giorno l’alimentazione, seguendo una dieta sana ed equilibrata. Eppure nelle pescherie, e di conseguenza in tavola, arrivano appena 29 o 30 tipologie, ormai sfruttate in maniera insostenibile dall’industria della pesca, con danni gravissimi per l’eccezionale biodiversità mediterranea.
Come fare per invertire questa tendenza che sta compromettendo irrimediabilmente l’ecosistema acquatico? Marevivo, associazione ambientalista romana impegnata da trent’anni per la difesa del mare, ha deciso di puntare sui cuochi di domani, con “La Tavola Blu”, progetto nato per educare i futuri chef alla valorizzazione delle risorse ittiche e al loro sfruttamento sostenibile. La seconda edizione, realizzata con il contributo dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Veneto, è partita da qualche settimana e coinvolge 500 allievi di dieci istituti alberghieri, distribuiti tra Venezia, Verona, Cortina D’Ampezzo (Belluno), Vittorio Veneto (Treviso), Montagnana (Padova) e Trecenta (Rovigo).
Secondo l’organizzazione, i ristoratori sono chiamati in prima persona ad adottare scelte intelligenti nei propri ristoranti, a proporre ai clienti piatti preparati con pesci diversi e dimenticati, ad eliminare dal menu le specie sottoposte all’eccessivo sfruttamento che impoverisce mari e oceani. La nuova sfida per loro non è solo quella di realizzare pietanze creative e stuzzicanti, ma di farlo salvaguardando l’ambiente, in un’epoca in cui, in vista di EXPO, ci si interroga su come garantire un futuro al pianeta e un’alimentazione soddisfacente per tutti i suoi abitanti.
Per questo è fondamentale insegnare ai futuri cuochi e manager del settore food a riconoscere le varietà ittiche autoctone meno note e a diffonderne l’utilizzo: a tale scopo, gli studenti veneti saranno impegnati per tre mesi in un cammino di formazione e di partecipazione attiva sui temi del mare, frequentando mercati e porticcioli della piccola pesca, per avvicinarsi al grande patrimonio enogastronomico della loro terra. Come spiega l’assessore regionale all’Agricoltura, Franco Manzato, “durante questo percorso di approfondimento, ai ragazzi non verranno insegnati unicamente aspetti gastronomici, ma verranno approfondite anche le tematiche legate alla sostenibilità ambientale della pesca”.
La stagionalità del pesce
La stagionalità del pesce
È importante poi che i cuochi rispettino la stagionalità dei prodotti ittici, cucinando il pescato raccolto non nel periodo della riproduzione. In inverno, come riporta il sito latavolablu.marevivo.it, il nostro mare offre sardine, acciughe, sgombri, palamite – quattro varietà di pesce azzurro dal costo contenuto –, triglie, muggini (da cui si ricava la bottarga), saraghi, polpi. Il portale suggerisce anche sfiziose preparazioni per gustarli al meglio, come lo sgombro gratinato con pancetta di cinta senese affumicata, il sarago al forno con porcini ed erbe aromatiche – due ricette del ristorante “Le Vele” di Roma – o il filetto di palamita alla piastra, servito con una riduzione di aceto balsamico e liquore al mirto.
