L’origine di questa ricetta, nasce dal connubio di due ricette di base in pasticceria: il pan di spagna e la pasta frolla da tarte.
Entrambe vantano delle origini molto antiche risalenti alla metà del 1700. Ideale per torte farcite, tiramisù o la classica zuppa inglese, la preparazione del Pan di Spagna risale a quando il marchese Domenico Pallavicino chiese al cuoco genovese, Giobatta Cabona, di seguirlo in Spagna per un banchetto. In quell’occasione il giovane presentò a tutti gli invitati una torta dall’incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna proprio in onore della corte spagnola.
Molto usata in pasticceria per la preparazione, invece, di crostate, biscotti, pasticcini, la pasta frolla, detta anche Pasta a foncer, era già conosciuta intorno all’anno 1000, successivamente perfezionata all’inizio del ‘700. Da sempre impiegata anche per pasticci di carne e timballi, richiede una lavorazione veloce, affinché il calore delle mani non indurisca l’impasto che può rendersi difficile da stendere e molto compatto a cottura ultimata.
Insomma una bontà al quadrato che con l’aggiunta di una bagna bilanciata, secondo criteri fini al mondo dell’arte bianca, completa il morbido e cremoso dolce al cioccolato unito ad una soffice crema inglese. Facile da preparare, dal gusto 10 e lode!
La ricetta del Tarte cremoso al cioccolato
Ingredienti
Per 4 persone
250 g farina
150 g burro
100 g zucchero a velo
75 g farina di mandorle
42 g tuorlo
½ baccello di vaniglia
½ scorza di limone
Procedimento
Si riuniscono in planetaria o a mano, le polveri con il burro e gli aromi e si fa amalgamare tutto con l’aggiunta del tuorlo, lavorando poco l’impasto. Cottura ideale: 170°C – 18 minuti.
Per il pan di spagna
325 g uova intere
250 g zucchero semolato
250 g farina debole setacciata
1 baccello di vaniglia
Procedimento
In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45°C. passare poi in planetaria e montare per 15/20 minuti. Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata e la vaniglia. Cottura ideale: 190°C – 35/40 minuti.
Per il cremoso al cioccolato
500 gr di crema inglese
215 gr di cioccolato al 55-60%
Per la crema inglese:
260 gr di panna fresca al 35%
110 gr di latte intero
82 gr di tuorli
48 gr di zucchero
Procedimento
Far fondere il cioccolato e unire la crema inglese, poco per volta, partendo dal centro e allargando verso i bordi come se si stesse facendo una maionese. Montare con il minipimer senza inglobare aria, lasciar riposare un paio di ore in frigorifero.
Montaggio del dolce
Nella tarte di frolla, tagliare dei pezzi di pan si spagna, e bagnarli con la nostra bagna al rhum scuro, lasciar riposare qualche minuto e con l’aiuto di una sac a poche con bocchetta a stella 12, creare dei riccioli con il cremoso al cioccolato.
Armando Palmieri, 32 anni, della provincia di Napoli. Dopo aver conseguito una Laurea in Conservazione del Patrimonio Storico Artistico, insegue una passione più forte e si dedica anima e corpo a ciò che ha sempre desiderato fare: il pasticcere. Segue corsi al Gambero Rosso, Etoile Academy, viaggia molto, moltissimo, lavora in Francia, Inghilterra, USA, Canada, Hong Kong, Cina, Taiwan e fa della condivisione il suo credo.Collabora da svariati anni con riviste e magazine più importanti del settore. È membro onorario della Confederazione Pasticceri Italiani. “La pasticceria di qualità per me non ha segreti, una buona crema al cioccolato se ne ha, vuol dire che tanto buona non lo è.” Oggi è Consulente Pasticcere in giro per il mondo a diffondere il suo “credo”.
