“Fate rosolare un po’ di cipolla“… non si contano le ricette che cominciano con questa espressione! Bianca o Rossa, Ramata e di Tropea, dolce o borettana, la cipolla, utilizzata cruda o cotta è uno degli ingredienti più impiegati in cucina, come alimento, condimento o come aroma.
Un tempo i contadini e i più poveri usavano le sfoglie come cucchiaio, per mangiare zuppe o legumi. In cucina è conosciuta e usata sin dall’ antichità, ma anche in medicina per le sue tante proprietà, tra cui quella più nota è l’effetto diuretico.
E’ così legata alla storia dell’uomo che vi si fa riferimento in detti e proverbi popolari, ma anche in espressioni molto comuni che fanno riferimento ai comportamenti (hai la testa come una sfoglia di cipolla) oppure all’ abbigliamento: vestirsi a sfoglia di cipolla. E’ anche un soprannome molto diffuso. C’è l’orologio a cipolla e la cipolla è un fuoco artificiale tra i più noti.
Cruda viene impiegata frequentemente nelle insalate. Cotta è utilizzata invece per preparare salse, di cui la più famosa è senza dubbio la genovese napoletana; come condimento, nella preparazione di secondi di carne e di pesce, e in quella di contorni, dai legumi alle patate. La frittata di cipolle è da sempre uno dei piatti tradizionali del made in Italy così come la zuppa di cipolla è una pietanza trasversale a diverse culture e Paesi del mondo. Gli onion ring, gli anelli di cipolla in pastella, fritti, preferiti dagli americani, che ne fanno un consumo smodato, sono un cibo di strada che grazie alle catene di fast food ha conquistato tutto il Mondo. La cipolla dà un tocco gustoso a pizze, focacce e panini, immancabile negli hamburger. Il ragù o la bolognese senza cipolla non sono la stessa cosa.
Impossibile fare a meno delle cipolle novelle o “cipolline” nelle giardiniere sott’aceto o sott’olio. Si potrebbe continuare all’infinito citando i cibi di tanti altri Paesi del mondo come il kebab arabo, la pita greca o il famoso merluzzo alle cipolle tedesco. Ottima la cipolla dolce del Perù. In Cina, che è il maggior produttore mondiale, la cipolla è utilizzata praticamente ovunque. L’Italia è solo il decimo produttore dopo India, Stati Uniti, Turchia, Russia, Giappone, Egitto, Spagna, Olanda. Le cipolle di Tropea vanno meglio per insalate e da consumare cruda con i legumi, altro piatto storicamente caratterizzante dell’alimentazione del Belpaese. La bianca, invece, conosciuta anche come maggiolana, per il periodo dell’anno – maggio – in cui vengono raccolte quelle nuove, è ottima per cucinare, preparare salse e usare come condimento.
Ingrediente fondamentale delle più importanti e diffuse salse italiane come la Bolognese e il Ragù è importante non farsela mai mancare in cucina.
Ricche di vitamine e sali minerali, quando vengono tagliate emanano un odore caratteristico che è dovuto alla forte presenza di solfossidi che, a contatto con l’aria, provoca la classica lacrimazione.
Esistono molte varietà di cipolla e generalmente prendono il nome del luogo dove sono coltivate. Tra le più pregiate, la Ramata di Montoro, la “bianca” di Chioggia e quella “rossa” di Tropea. Con quest’ultima potete preparare quest’ottima Quiche di pasta fillo al basilico con Tacchino Arrosto Snello ricotta e zucchine
Una delle più famose poetesse del ‘900, Wizlava Szymborska, le ha dedicato un’ode!
La cipolla
La cipolla è un’altra cosa.
Interiora non ne ha.
Completamente cipolla
Fino alla cipollità.
Cipolluta di fuori,
cipollosa fino al cuore,
potrebbe guardarsi dentro
senza provare timore.
In noi ignoto
e selve di pelle appena coperti,
interni d’inferno,
violenta anatomia,
ma nella cipolla – cipolla,
non visceri ritorti.
Lei più e più volte nuda,
fin nel fondo e così via.
Coerente è la cipolla,
riuscita è la cipolla.
Nell’una ecco sta l’altra,
nella maggiore la minore,
nella seguente la successiva,
cioè la terza e la quarta.
Una centripeta fuga.
Un’eco in coro composta.
La cipolla, d’accordo:
il più bel ventre del mondo.
A propria lode di aureole
da sé si avvolge in tondo.
In noi – grasso, nervi, vene,
muchi e secrezione.
E a noi resta negata
l’idiozia della perfezione.
