Esistono piatti in grado di raccontare la storia dei popoli che li hanno generati, passando attraverso i secoli e restando indenni ai cambiamenti sociali e culturali. È così per i tamales, fagottini di pasta di mais ripieni di carne e avvolti in foglie di pannocchia o banano. Inizialmente preparati per le feste, sono, di fatto, il primo e più antico esempio di pasta cucinata le cui tracce risalgono al 1250 avanti cristo. Originarie dell’Amerca centrale, la nascita di queste prelibatezze, oggi divenute uno dei simboli dello street food mondiale, è datata addirittura a circa 8000 anni prima di Cristo quando erano consumate già dagli Aztechi, dai Maya e dagli Inca.
Cibo dei guerrieri, che li portavano con loro in battaglia, sono sopravvissuti alle invasioni europee e ancora oggi sono diffusissimi in Messico, Guatemala, Belize – dove prendono il nome di Bollo –, Repubblica Dominicana – qui sono chiamati Pastillos – e soprattutto in Perù. La loro caratteristica principale – il formato pratico che li rende ideali da mangiare in piedi – è rimasta intatta e i tamales sono considerati a tutti gli effetti uno Street Food, dal momento che sono venduti anche dalle bancarelle per le strade della città.
Il procedimento per cucinare questo piatto è pressoché lo stesso ovunque, mentre gli ingredienti utilizzati variano a seconda del Paese. La pasta si prepara mescolando farina di mais con acqua calda oppure con brodo di carne o pollo, fino a ottenere un composto morbido, al quale possono essere aggiunte delle spezie – cumino, polvere di cipolla o cannella. Su una foglia di mais o di banano, precedentemente ammorbidita in acqua e asciugata, vanno poi stesi due cucchiai di impasto e uno di ripieno; il tutto va infine chiuso come un pacchetto e cotto a vapore.
Le varianti messicana e peruviana
La farcitura dei fagottini messicani è formata generalmente da carne di maiale, manzo o pollo, soffritta in padella con peperoncino, a cui aggiungere a proprio piacimento patate lesse tagliate a pezzi, tomatillos – una sorta di pomodorini verdi tipici dell’America Latina –, coriandolo e, per gli amanti dei sapori decisi, la piccantissima salsa chili.
In Perù sono numerosi i modi per preparare i tamales, a partire dalle differenti varietà di farina scelte per la pasta – di mais bianco, giallo, secco o giovane, con i grani di colore verde. Accanto alla tradizionale cottura a vapore poi, ci sono quelle alla brace e sotto terra. Nel ripieno l’elemento immancabile è la carne – anche in questo caso di maiale, manzo e pollo – alla quale unire, in base ai gusti, uova sode, olive, arachidi, uvetta e la salsa peruviana aji, a base di pomodori, coriandolo, peperoncino e acqua.
In alcune zone del Paese è presente inoltre una versione dolce, con zucchero di canna nell’impasto di acqua e farina e un ripieno di uvetta e frutta secca.
