Nelle case dei Grigioni, durante le fredde serate d’inverno ci si scalda con la fumante e buonissima zuppa d’orzo, una specialità che ritroviamo anche in Alto Adige, tra Curon Venosta, Prato allo Stelvio e le altre località della provincia di Bolzano che confinano con la Svizzera.
La suppa da giutta – come viene chiamata nella lingua romancia, uno dei tre idiomi ufficiali del Cantone, insieme al tedesco e all’italiano – è una ricetta nutriente e corroborante, che viene preparata cuocendo a fiamma dolce l’orzo con un po’ di burro, patate, sedano, carota, cipolla a tocchetti e brodo e completando il tutto con qualche cucchiaio di panna da cucina, che rende questa pietanza particolarmente cremosa. Ma le varianti sono tantissime, tanto che ognuna delle 150 valli dei Grigioni ha la propria versione: qualcuno, ad esempio, per cuocere le verdure utilizza il brodo di manzo, qualcun altro preferisce quello vegetale, per un risultato più delicato; e ancora, c’è chi aggiunge i fagioli cannellini, i borlotti o le rape e chi profuma il piatto con una spolverata di erba cipollina.
L’unico ingrediente che non può mancare è la carne secca dei Grigioni, indispensabile per donare alla zuppa l’inconfondibile sapore: è un salume che somiglia molto alla bresaola valtellinese, ottenuto attraverso la salatura e l’essicazione di parti pregiate (coscia, sottofesa e megatello) di vitello, che nei secoli scorsi veniva prodotto per conservare la carne tutto l’anno in assenza dei frigoriferi. Fuori dalla Svizzera la carne secca può essere sostituita dalla bresaola, ma anche dallo speck o dalla pancetta arrotolata.
In Engadina – l’incantevole valle di montagna, attraversata dal fiume Eno, che confina col Trentino Alto Adige – e nell’intero Cantone dei Grigioni la suppa da giutta viene preparata da secoli, come testimonia una cronaca popolare del 1700: “Posso garantire che in nessun altro paese si mangia una zuppa d’orzo migliore che in Engadina”. In passato nelle abitazioni dei contadini della valle rappresentava il piatto delle feste: la domenica le massaie iniziavano a cucinarla alle prime luci del mattino all’interno di grossi paioli, per mangiarla poi al ritorno dalla messa, insieme a tutta la famiglia. Oggi non è considerata più una ricetta per le grandi occasioni, ma rimane comunque una delle pietanze tipiche di questa terra ed è immancabile nel menu di ristoranti e osterie, accanto ad altre specialità locali come i pizokel, tagliatelle di grano saraceno conosciute pure in Valtellina col nome di pizzoccheri, i capuns, involtini di verza ripieni di salsicce, e il plain in pigna, un secondo composto da patate e pezzetti di carne cotti nel forno a legna.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
80 gr di orzo perlato
Una cipolla
Una carota
Una costa di sedano
2 patate
2 cucchiai di burro
100 gr di carne secca dei Grigioni (o in alternativa di pancetta arrotolata in un solo pezzo)
50 gr di fagioli cannellini (messi a bagno per una notte)
Un litro di brodo di manzo o vegetale
Un dl di panna da cucina
Prezzemolo o erba cipollina
Sale e pepe
Procedimento
In un tegame largo fate sciogliere il burro, unite il sedano, la carota, la cipolla e la carne secca tagliati a pezzetti e fate soffriggere per un paio di minuti. Aggiungete poi l’orzo (che avrete precedentemente messo a bagno per una notte), i fagioli e le patate. Versate il brodo e cuocete a fiamma lenta per un’ora circa, infine salate e pepate. Prima di servire completate la zuppa con la panna e con una spolverata di prezzemolo o di erba cipollina.
