Filetto di maiale ‘conciato’ generosamente con aglio tritato, sale e peperoncino macinato, cotto per almeno due ore in forno e servito con una spruzzata di aceto bianco, che ammorbidisce la carne e le dona un gusto ancora più ‘pungente’. È la Pampanella, un’antica ricetta di San Martino in Pensilis, un borgo di cinquemila abitanti della provincia di Campobasso: una prelibatezza riservata agli amanti dei sapori forti, che si caratterizza per la consistenza morbida e succosa, il colore rosso intenso e il gusto piccantissimo dato dalla combinazione del ‘pepone’ (il peperone dolce essiccato) con il ‘diavolillo’ (il peperoncino rosso in polvere). È buonissima sia calda che fredda, ma dà il meglio di sé appena tirata fuori dal forno, quando gli aromi sono più ‘vivi’.
Tutelata dalla Denominazione Comunale di Origine, la Pampanella non manca mai nelle sagre e nelle feste patronali del Molise: i sammartinesi e i turisti la comprano nei caratteristici chioschetti e la mangiano come cibo di strada, tra due fette di pane casereccio, ma c’è anche chi preferisce prepararla nella propria cucina e gustarla come secondo piatto, insieme ad un insolito e sostanzioso ‘contorno’, i fegatazzi, sottili pezzi di salsiccia di fegato cotti alla brace, tipici della gastronomia molisana e abruzzese. O ancora chi la porta a casa dopo averla acquistata in uno dei ‘tempi della Pampanella’, come la Macelleria di Giuseppe La Vecchia, in Via Pace, che inforna la carne ogni notte e la sforna alle prime luci dell’alba, o quella dei Fratelli Muccelli, in Via Marina, che tra la vendono tra torcinelli (involtini a base di budella di agnello ripieni di animelle), salsicce, salami e soppressate.