Filetto di maiale ‘conciato’ generosamente con aglio tritato, sale e peperoncino macinato, cotto per almeno due ore in forno e servito con una spruzzata di aceto bianco, che ammorbidisce la carne e le dona un gusto ancora più ‘pungente’. È la Pampanella, un’antica ricetta di San Martino in Pensilis, un borgo di cinquemila abitanti della provincia di Campobasso: una prelibatezza riservata agli amanti dei sapori forti, che si caratterizza per la consistenza morbida e succosa, il colore rosso intenso e il gusto piccantissimo dato dalla combinazione del ‘pepone’ (il peperone dolce essiccato) con il ‘diavolillo’ (il peperoncino rosso in polvere). È buonissima sia calda che fredda, ma dà il meglio di sé appena tirata fuori dal forno, quando gli aromi sono più ‘vivi’.
Tutelata dalla Denominazione Comunale di Origine, la Pampanella non manca mai nelle sagre e nelle feste patronali del Molise: i sammartinesi e i turisti la comprano nei caratteristici chioschetti e la mangiano come cibo di strada, tra due fette di pane casereccio, ma c’è anche chi preferisce prepararla nella propria cucina e gustarla come secondo piatto, insieme ad un insolito e sostanzioso ‘contorno’, i fegatazzi, sottili pezzi di salsiccia di fegato cotti alla brace, tipici della gastronomia molisana e abruzzese. O ancora chi la porta a casa dopo averla acquistata in uno dei ‘tempi della Pampanella’, come la Macelleria di Giuseppe La Vecchia, in Via Pace, che inforna la carne ogni notte e la sforna alle prime luci dell’alba, o quella dei Fratelli Muccelli, in Via Marina, che tra la vendono tra torcinelli (involtini a base di budella di agnello ripieni di animelle), salsicce, salami e soppressate.
Dalla puglia al Molise
“A Pambanelle è ‘na specialità, / perciò nesciune ci’ a po’ squerdà / e sole a San Martine a sanne fa” (“La Pampanella è una specialità / perciò nessuno la può dimenticare / e solo a San Martino sanno farla”), scrive il poeta dialettale Domenico Zurro in omaggio a questa saporita pietanza della sua terra. Eppure le origini della Pampanella non sarebbero molisane, ma pugliesi, come testimonia La fisica appula, un antico scritto di Michelangelo Manicone, frate francescano e filosofo vissuto a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento. Nella sua opera l’autore riporta la ricetta dei “Porci cotti alla pampanella”, una preparazione tipica dei pastori del Gargano, che per cuocere il maiale “fanno una buca bislunga nel suolo. Indi a distanza di due o tre palmi dal fondo di essa buca vi pongono orizzontalmente delle grosse legna parallele tra di loro, e su questa graticola di legno vi acconciano il porco. Poscia fanno sul porco uno strato di felce, o di altre foglie, che cuoprono di terra. Finalmente su questo strato di terra vi accendono un gran fuoco, che pur cuoprono di terra”. Questo metodo “appellasi il porco alla pampanella”, un’espressione che secondo Manicone è “ben costrutta, ben derivata, e significantissima: perché dimostra bene la cottura del porco fatta colle foglie degli alberi”: pampinus, infatti, in latino indica proprio la foglia della vite.
La Pampanella probabilmente è arrivata dal Gargano al Molise all’epoca della transumanza – dall’Anno Mille e fino al XIX secolo –, il lungo viaggio che i pastori abruzzesi e molisani compivano durante i mesi invernali, per portare al pascolo il bestiame nella fertile Puglia. Col tempo la ricetta si è modificata, così oggi i macellai non utilizzarono più le foglie di vite ma aromatizzano la carne con le spezie e la cuociono in forno. Una curiosità: oggi la Pampanella non è più considerata un piatto tipico del Gargano, ma con questo nome in Puglia si indica un formaggio di latte vaccino o misto, che viene fatto coagulare su foglie di fico, diffuso tra le province di Brindisi, Taranto e Lecce.
La ricetta della Pampanella
dal sito Regione.Molise.it
Per 4 persone
Ingredienti
Un filetto di maiale completo di costate
4 spicchi di aglio
Peperoncino dolce e piccante
Aceto di vino bianco
Sale q.b.
Procedimento
Depezzate il filetto, senza intaccare le ossa, mettetelo in una capace terrina e conditelo con un composto ottenuto amalgamando sale, aglio tritato e abbondante peperoncino, sia dolce sia piccante.
Sistemate la carne in una teglia, ricopritela con un foglio di carta paglia inumidita e infornate a 180° per circa due ore.
Dieci minuti prima della piena cottura, togliete la carne dal forno, eliminate carta, acqua e grasso, spruzzatela con aceto e rimettetela in forno per ultimare la cottura.
