Sono circa 5 milioni i panettoni artigianali venduti in Italia in occasione delle feste di fine anno. Un numero da capogiro che non tiene conto della produzione industriale e che ci fa intuire quanto, questo dolce, sia il protagonista della tavola delle feste. Scopriamo insieme come nasce l’antica ricetta e come arriva fino a noi.
Le origini del dolce di Natale più amato sono quasi certamente legate all’usanza medievale di celebrare questo giorno di festa con un pane più ricco rispetto a quello di tutti i giorni.
Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine di celebrare il rito del ciocco quando, la notte della Vigilia, il capofamiglia metteva nel camino un grosso tronco d’albero destinato a bruciare fino all’Epifania e utilizzato per servire ai commensali grandi e ricchi pani di frumento.
Facciamo ora un passo indietro al 24 dicembre 1495. Siamo nella residenza di Ludovico il Moro, Signore di Milano e in cucina fervono i preparativi per il grande ricevimento. Il capo delle cucine incarica il giovane Toni, sguattero quattordicenne, di sorvegliare la cottura delle ciambelle in forno. Ma il ragazzo si addormenta, facendo irrimediabilmente bruciare il dolce. Per non essere punito, l’intraprendete giovane improvvisa una personale ricetta: all’impasto delle ciambelle aggiunge l’uvetta e inforna. Il risultato è un dolce dal profumo irresistibile, tanto apprezzato dai Duchi da chiamarlo “pan del Toni”, l’antenato del moderno panettone.
Un altro racconto attribuisce la nascita del dolce a Ughetto degli Atellani, falconiere degli Sforza, innamoratosi di Algisa, la figlia di un fornaio. Ma è molto più plausibile che a Milano fosse diffuso un “Pan de Ton”, cioè il pane riservato ai ricchi che, una volta l’anno, nel giorno di Natale, i fornai distribuivano gratuitamente ai poveri.
Un’altra curiosità riguarda la ricetta del panettone, originariamente priva di lievito e di burro. Infatti, chi rese il panettone alto, soffice e deliziosamente “burroso” fu Angelo Motta, che nel 1920 mette a punto una ricetta destinata alla produzione industriale. E il successo fu immediato.
Qualunque sia la verità sulle origini del Panettone, ci attende un mese ricco di assaggi golosi e piccole, scaramantiche, tradizioni. Come quella di conservare una fetta del dolce di Natale fino al giorno di San Biagio, il 3 febbraio, per proteggersi dal mal di gola.
Per chi ama “osare” invece, la redazione di Mangiarebuono consiglia l’assaggio del panettone al Gran Biscotto, disponibile in esclusiva all’Enosteria Lipen dal 15 al 25 dicembre. Un grande classico delle feste rivisitato in chiave salata dal sapore inaspettato, in grado di stupire come molte delle creazioni dello Chef e Ambasciatore del Gusto, Corrado Scaglione.
