SORGO E MIGLIO: DUE CEREALI DA RISCOPRIRE PER LA DIETA DEI CELIACI

La Settimana della Celiachia promossa dall’AIC fino al 22 maggio è l’occasione giusta per riscoprire il miglio e il sorgo, due cereali antichissimi e ricchi di proprietà preziose per l’organismo, che per millenni sono stati alla base dell’alimentazione umana. Allontanati progressivamente dalle tavole e sostituiti da varietà più produttive, in Italia ed Europa sono stati a lungo destinati al sostentamento del bestiame.

Oggi, però, con il crescente numero di persone che soffrono di intolleranza al glutine, c’è l’esigenza di tornare nuovamente a consumare questi cereali ‘dimenticati’.

Fa parte della famiglia delle graminacee e somiglia al frumento, ma a differenza di questo non contiene glutine. Originario dell’Etiopia e del Sudan, dove viene coltivato da millenni, da qui si diffuse nel resto del continente africano e nel Medio Oriente, a bordo delle navi mercantili indiane.

Se fino a qualche tempo fa in Italia veniva impiegato esclusivamente come foraggio per il bestiame, nel 2013 il sorgo ha ricevuto ‘dignità’ anche da noi, grazie a uno studio dell’Istituto di genetica vegetale di Napoli, che lo ha inserito ufficialmente tra i cereali indicati per l’alimentazione dei celiaci; nella Penisola è coltivato principalmente tra l’Emilia Romagna e le Marche, ma non è ancora arrivato nel circuito della grande distribuzione e si trova esclusivamente nei negozi biologici e in quelli che vendono alimenti gluten free. La granella di sorgo essiccata è costituita per l’80% da fibre, contiene sali minerali (ferro, calcio, potassio) e vitamine del gruppo B, in particolare niacina (vitamina B3), che favorisce la digestione.

In cucina i suoi chicchi, di colore giallo o rosso, dopo essere stati lessati per 30-40 minuti, sono ottimi per rendere più sostanziose zuppe di verdure e legumi, possono essere utilizzati per preparazioni simili ai risotti o per fresche insalate estive, abbinati a pomodori, tonno, uova sode. In Africa sono impiegati anche per il couscous. Dalla farina di sorgo – unita ad altre tipologie come grano saraceno o mais – nascono invece biscotti e prodotti da forno, come il chapati, un pane indiano non lievitato cotto su lastre di ferro roventi.

Diffusissimo in epoca romana, dagli antichi il miglio era impiegato nella preparazione della puls, una sorta di farinata ottenuta mescolando i cereali decorticati e ammollati in acqua con formaggio e miele. In Veneto e Lombardia è stato utilizzato fino al Medioevo, per la polenta, prima di essere sostituito dal mais.

Cresce su terreni aridi e sopporta bene la siccità, perciò ancora oggi viene largamente consumato in alcune zone semidesertiche dell’Africa, mentre in Italia se ne sta lentamente recuperando la coltivazione in Umbria.

È un cereale ‘umile’ e poco costoso, ma ricco di virtù: costituito per il 70% da carboidrati, contiene tiamina (vitamina B1), una sostanza che lo rende facilmente digeribile, e lecitina, importante per tenere sotto controllo il colesterolo.

I chicchi, particolarmente piccoli, non necessitano di ammollo prima di essere cucinati e sono pronti dopo soli 15 minuti di cottura in acqua bollente. Dotato di una buona capacità addensante, il miglio è indicato – oltre che per minestre e insalate – per dar vita a piatti sfiziosi come sformati e crocchette da cuocere in forno, unito a carote e zucchine, broccoli, fiordilatte o formaggio.

Nel 2050 sul nostro pianeta ci saranno 9 miliardi di abitanti: di questi, secondo le stime dell’Associazione Italiana Celiachia, 90 milioni saranno allergici al glutine. “Nei giorni di apertura di EXPO, AIC vuole ricordare che lo slogan di EXPO ‘Nutrire il Pianeta’ deve far pensare all’1% della popolazione del pianeta che deve nutrirsi senza glutine, perché affetto da celiachia: questa infatti è l’incidenza della patologia, in Italia e nel mondo”, spiega il Presidente Giuseppe Di Fabio.

Per questo l’associazione ogni anno promuove la Settimana della Celiachia, per sensibilizzare l’opinione pubblica e i media su una patologia che nella Penisola riguarda già 600mila persone. Attraverso l’attivazione del portale Settimanadellaceliachia.it, l’AIC dà la possibilità a chi vuole saperne di più di scaricare materiale utile e soprattutto confrontarsi con medici e specialisti direttamente online, per chiarire dubbi o ricevere una consulenza.