Camminando tra le strade di Tunisi, Hammamet, Mahdia e delle altre città della Tunisia, val la pena fermarsi in uno dei caratteristici chioschi locali per assaggiare i brik, deliziosi fagottini che vengono fritti davanti agli occhi dei clienti e mangiati rigorosamente in piedi, quando sono ancora fumanti. Hanno la forma un triangolo, di un rotolo o di un piccolo rettangolo e sono composti da un sottilissimo involucro di pasta non lievitata – fatta con farina, semola di grano duro, acqua e cotta su piastre roventi o in padella senza condimenti –, farcita con ripieni diversi. Il più diffuso è a base di patate lesse e schiacciate, tonno sott’olio, capperi, prezzemolo e un uovo intero, che durante la frittura deve rimanere morbido e leggermente crudo, così il tuorlo, fuoriuscendo al primo morso, crea un piacevole contrasto con la sfoglia esterna croccante.
Se i brik col tonno, grazie al loro sapore delicato, sono i più apprezzati dai turisti, i tunisini amano invece le varianti dal gusto più pungente, come quella con le sole patate aromatizzate con molte spezie – cumino, pepe, coriandolo – oppure con l’uovo e abbondanti cipolle. E, per accontentare i numerosi visitatori che ogni anno scelgono il mare della Tunisia per le proprie vacanze, i ristoranti più raffinati – a differenza dei chioschetti tipici – li preparano pure in versione dolce, con creme o confetture.
Assieme al lablabi – una zuppa di ceci molto densa, servita con il pane e con l’harissa, una piccantissima salsa di peperoncino, aglio e olio –, i brik sono il più famoso street food tunisino e hanno origini lontane: la sottile sfoglia di acqua e semola si diffuse nel Paese a partire dal XII secolo, con l’arrivo delle popolazioni nomadi arabe che avevano l’esigenza di consumare cibi adatti al trasporto.
I brik nel Belpaese
Fino a non molti anni fa quasi sconosciuti – erano presenti soltanto nel menu di pochi ristoranti arabi –, da qualche tempo i brik sono arrivati anche nelle cucine degli italiani, che si divertono a prepararli recuperando la ricetta da blog e siti web. Nel nostro Paese però la pasta brik, venduta esclusivamente nei negozi di alimenti arabi e mediorientali, viene spesso confusa con la fillo, che è molto più diffusa e si trova facilmente al supermercato; ma si tratta di due sfoglie che condividono soltanto lo spessore sottile, perché la fillo è greca e il suo impasto è a base di farina bianca, acqua e sale, senza semola. Il ripieno preferito dai nostri connazionali è quello con il tonno e le patate, ma c’è pure la tendenza di personalizzare i fagottini con farciture più ‘familiari’, come macinato di manzo o pollo, ricotta e spinaci oppure prosciutto cotto e funghi.
La ricetta del Brik
dal sito www.quelchepassailconvento.tv2000.it
Per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta brik
150 gr di farina 00
50 gr di semola rimacinata
350 gr di acqua frizzante fredda
Sale q.b.
Per il ripieno
2 scatolette grandi di tonno all’olio di oliva
2 patate grandi lesse
3 uova sode
Un mazzetto di prezzemolo
Una cipolla bianca
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine di oliva per friggere
Procedimento
Preparate la pasta brik. Mescolate gli ingredienti stando attenti a non formare i grumi e lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente. Nel caso in cui si formassero dei grumi, potete filtrare l’impasto che deve rimanere semiliquido. Accendete una piastra, si può provare quella che si usa per fare le crepes. In un piccolo bicchiere mettete un po’ di olio e con un pennello da cucina spennellate la piastra. Con un altro pennello spennellate la piastra con il preparato di prima e rimuovete dal calore, quindi procedete con altre spennellate su tutta la larghezza della piastra. Mettete la piastra sul fuoco e aspettate che la pasta diventi bianca e quasi trasparente, quindi sollevate i bordi per staccarla e riponetela su un tovagliolo pulito. Continuate così fino a quando non si ottengono i fogli necessari.
Preparate la farcia, schiacciando le patate precedentemente lessate insieme al prezzemolo tritato, alla cipolla cruda e alle uova sode, il tagliato tutto a pezzetti fini, e al tonno sgocciolato precedentemente. Salate e pepate a piacere.
Prendete quindi un foglio di pasta brik, farcitelo con un cucchiaio di composto e piegatelo come segue: ripiegate verso l’interno le quattro estremità del disco così da ottenere un quadrato. Piegate, quindi, il quadrato a metà nella diagonale così da formare un triangolo. Oppure utilizzate mezzo foglio di pasta brik, farcitelo sempre con un cucchiaio di composto e arrotolatelo semplicemente, quindi friggete come per i triangoli. Scolate su carta assorbente e servite.
