Pasta, pecorino romano e pepe. E’ su questi tre semplici ingredienti che si fonda il piatto più rappresentativo della cucina capitolina: gli spaghetti cacio e pepe.
Appetitoso, profumato e dal retrogusto leggermente piccante, fa parte della cultura romanesca da secoli, tant’è che per i romani è motivo di vanto e orgoglio. Dalle origini antichissime, si racconta che questa semplice e deliziosa preparazione nasce dalla tradizione dei pastori che erano soliti portare nelle loro sacche, avanzi di pecorino stagionato, pepe nero e pasta essiccata. Il pecorino perché è un formaggio che si può conservare anche per lungo periodo, il pepe nero, perché è un alimento che “riscalda” e dunque difendeva l’organismo dei pastori dai freddi pungenti delle notti trascorse in montagna. La pasta perché, come è noto, apporta una notevole quantità di carboidrati e calorie, indispensabili per le dure attività da svolgere.
Tra le pietanze più semplici e popolari della storia della cucina, negli anni sono nate molteplici versioni e varianti nella preparazione del piatto: c’è chi ritiene che il pepe va intiepidito in padella con l’olio, chi aggiunge al pecorino la stessa quantità di parmigiano, chi usa pasta all’uovo perché si lega meglio al condimento rendendo il piatto più cremoso, c’è chi aggiunge un filo d’olio di oliva solo durante la fase finale di preparazione. Ma per i veri intenditori romani la ricetta originale del piatto è e sarà sempre una sola: non va usato insieme al pecorino il parmigiano, il formaggio non deve essere mantecato con il pepe sulla fiamma e non vanno aggiunti ingredienti extra come carciofi, tartufo, noci.
Ma non solo, secondo la ricetta originale per quanto riguarda la pasta da usare, bisogna scegliere rigorosamente gli spaghetti, non a caso la tipica espressione romanesca “du spaghi” si riferisce proprio a quelli cacio e pepe. Tuttavia nel corso degli anni si sono diffuse alcune stuzzicanti varianti come il tonnarello (un po’ più grosso dello spaghetto all’uovo perfetto per assorbire la cremosità del pecorino), i tagliolini, gli spaghetti alla chitarra ma anche pasta corta come il rigatone.
Trattandosi di una ricetta tipicamente laziale, il pecorino da utilizzare non può che essere quello romano DOP. E’ impensabile per i romani sostituire il parmigiano oppure il pecorino sardo al pecorino locale che scaldato diventa una gustosa crema.
Anche il pepe ha la sua importanza per la buona riuscita della pietanza, una spolverata arricchisce e completa il sapore del piatto. I romani consigliano il pepe nero macinato Tellicherry indiano, dal profumo intenso e dall’ottima qualità, la macinatura a grana grossa delle bacche permette di mantenere intatto l’aroma che andrà ad impreziosire la preparazione finale.
Apparentemente semplice da realizzare, dato l’esiguo numero di ingredienti, tuttavia la preparazione presenta delle insidie. Il segreto per una realizzazione del piatto davvero eccellente sta nella mantecatura degli ingredienti e dunque nella preparazione del condimento.
La ricetta tradizionale
La ricetta tradizionale
Ingredienti per 4 persone:
350 gr. di spaghetti
8 cucchiai di pecorino romano
1 filo d’olio extra vergine di oliva
Pepe nero q.b.
Preparazione
Grattugiate il pecorino romano unitelo al pepe e nel frattempo mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolate gli spaghetti al dente aiutatevi e rovesciateli rapidamente nella padella con pecorino e pepe. Mescolate bene il tutto aggiungendo poca acqua di cottura della pasta mantecate con cura fino a quando l’amido della pasta legherà il tutto e gli spaghetti uniti al condimento risulteranno cremosi. Questa fase va fatta “a freddo” e non sul fuoco: altrimenti il formaggio continuerà a cuocere diventando e grumoso e intanto anche la pasta scuocerà. Completate la preparazione con un’ultima spolverata di pepe macinato e servite velocemente il piatto ben caldo.
