SE C’È LA MUFFA È GORGONZOLA

Contrariamente a quanto si possa immaginare, il Gorgonzola è tra i primi tre formaggi prodotti in Italia ed è tra quelli più apprezzati. E’ anche tra i più antichi. Alcune fonti lo fanno risalire all’anno 879 nell’omonimo paese alle porte di Milano. Molto probabilmente quello “stracchino” mangiato con un bicchiere di vino da Renzo Tramaglino nei Promessi Sposi a Gorgonzola è il prelibato formaggio con la muffa! Infatti il primo vero nome del gorgonzola fu quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”.

Ottimo spalmato sul pane caldo oggi è uno dei “quattro formaggi” con cui si preparano la pasta e la pizza. E se in cucina è impiegato generalmente come secondo o come condimento della pasta, spesso come antipasto e sempre più frequentemente negli aperitivi, pochi sanno che con il Gorgonzola si fanno ottimi dolci.

L’Italia è praticamente l’unico produttore mondiale con circa 4.000.000 di forme equivalente a 480.000 quintali di cui 130.000 sono destinati all’estero, soprattutto in Inghilterra, Francia e Germania. E’ un formaggio D.O.P. appetitoso e versatile a pasta cruda, fatto esclusivamente con latte vaccino pastorizzato e caratterizzato dalla presenza di muffe che ne definiscono sia l’aspetto che il sapore. Come un tempo la sua produzione avviene con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi.

La storia si mescola a leggende e aneddoti quando si prova a raccontare l’origine di questo particolare formaggio. Si narra del casaro che interruppe, per distrazione o perché innamorato, la lavorazione per riprenderla il giorno seguente, con conseguente produzione di un formaggio ammuffito ma gustoso. Così come dell’oste che si accorse di un pezzo di formaggio avariato in cantina, ma non avendo alternative lo servì ugualmente agli ospiti, i quali inaspettatamente finirono per apprezzarlo.

Attualmente viene prodotto e fatto stagionare in Lombardia e in Piemonte e nel 1996, ha ottenuto la certificazione  DOP dalla Comunità Europea, che lo protegge dai continui tentativi di imitazione in tutto il mondo. Nel 1971 nasce il “Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola” che garantisce l’originalità e la qualità del prodotto.

Sul mercato ne esistono di due tipi: il Gorgonzola a due paste e quello a una pasta. La produzione del primo, prevalentemente artigianale e oggi molto limitata ed è caratterizzata dall’utilizzo del latte di due mungiture (quella serale e quella mattutina). Si tratta di una lavorazione molto antica e che richiede un grosso lavoro manuale. I francesi e i tedeschi lo richiedono maggiormente, apprezzandone la pasta che si presenta più consistente e dal gusto deciso.

Il gorgonzola ad una pasta, invece, è quello più diffuso in Italia, ma anche gli inglesi lo preferiscono: è bianco dal sapore dolce e leggermente piccante e dalla pasta cremosa. La lavorazione avviene in maniera del tutto industriale, in grosse caldaie dove al latte vengono aggiunti i fermenti lattici e alcuni funghi microscopici che danno la tipica screziatura verde al formaggio. Ciò avviene mediante un’operazione di bucatura (le strisce ben visibili sulla fetta di gorgonzola sono l’impronta degli aghi metallici, di rame o di acciaio inox che vengono inseriti all’interno per diffondere le muffe). L’aria che entra attraverso i fori stimola la produzione della preziosa muffa cui il Gorgonzola deve il suo esclusivo sapore.

Straordinarie le caratteristiche nutrizionali che offre, già nel Medioevo, era solito consigliarlo per curare alcuni disturbi gastrointestinali. Molto ricco di minerali e vitamine, contiene una notevole quantità di proteine.

Il segreto di tutto ciò è da ricercare paradossalmente dalle muffe inserite, ma anche nei fermenti lattici, indispensabili nella produzione del gorgonzola e molto efficaci per il riequilibrio del nostro organismo.

Ma il gorgonzola è consigliabile anche a coloro che hanno un’intolleranza al lattosio (circa il 70% degli adulti italiani), è stato dimostrato da un recente studio commissionato del Consorzio per la tutela del fomaggio gorgonzola e condotto dal professore Mario del Piano, primario di gastroenterologia dell’ospedale Maggiore di Novara. “Il Gorgonzola – ha affermato il professore Del Piano – grazie alla triplice fermentazione cui è sottoposto il latte (lattica, con i lieviti e le muffe) è tollerato da tutti coloro, che pur avendo l’intolleranza al lattosio, non vogliono rinunciare a mangiare un buon formaggio”.