Nelle serate d’inverno, non c’è nulla di meglio che ritrovarsi attorno alla tavola assaporando un piatto caldo, per ristorarsi dalle fatiche della giornata. La cena può rappresentare anche l’occasione per conoscere la ricchissima tradizione culinaria italiana, ritrovando i cibi che consumavano i nostri nonni in questa stagione. Come la polenta taragna, un’antica pietanza valtellinese ideale nei mesi freddi.
Il nome deriva dal “tarai” o “tarèl” – termine riportato nel Vocabolario dei dialetti bergamaschi antichi e moderni di Antonio Tiraboschi –, il bastone impiegato per mescolarla ed evitare di farla attaccare sul fondo del paiolo di rame, utilizzato per cuocerla sul fuoco a legna.
A differenza di altri tipi di polenta, a base di farina di mais e perciò di colore giallo, la taragna è composta da mais (granoturco) e grano saraceno, per mezzo del quale assume il caratteristico colore scuro. È diffusissima nel bresciano, nella bergamasca e nelle valli alpine lombarde, come la Valcamonica. E poi in Valtellina e Valchiavenna, dove gli abitanti la mangiano nei tipici “crotti”, cavità delle montagne all’interno dei quali soffia il sorél, una corrente d’aria a una temperatura costante di 6/8 gradi, sfruttata per la stagionatura di insaccati e formaggi. Le persone si incontrano in queste cantine naturali, col tempo divenute locande, per gustare la polenta fumante – cotta ancora oggi nel rame sulla fiamma viva – insieme ad altre specialità della zona.
La polenta taragna è un piatto unico particolarmente ricco grazie alla presenza abbondante del formaggio, ingrediente fondamentale nella sua preparazione, incorporato durante la cottura; naturalmente, i formaggi impiegati sono quelli d’alpeggio e variano a seconda della località – Branzi e Formai de Mut DOP nell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, Casera DOP, Bitto Storico (Presidio Slow Food), Bitto DOP e Scimut in Valtellina.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
500 gr di farine miste di grano saraceno e mais
2,5 l d’acqua
500 gr di formaggio (Bitto, Casera o Branzi)
Sale grosso
Procedimento
Portate a ebollizione l’acqua, salatela e aggiungete la farina a pioggia, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi, finché la polenta sarà cotta (dopo circa 50-60 minuti). Abbassate la fiamma al minimo e unite il formaggio tagliato a pezzi, facendolo amalgamare bene alla polenta. Servite il piatto caldissimo, all’interno di ciotole di terracotta o su un tagliere. A vostro piacimento potete anche unire burro fuso aromatizzato con aglio e salvia.
Nella preparazione della polenta taragna, il rame è particolarmente indicato perché consente una distribuzione uniforme del calore, ma in alternativa è possibile utilizzare una pentola di acciaio con il fondo spesso.
