Una ricetta profumatissima che ci porta al Giglio (Grosseto), la bella isola dell’Arcipelago Toscano famosa per le acque cristalline e i fondali particolarmente ricchi, che offrono ricciole, saraghi, triglie, pesce spada e altre numerose specie ittiche. Qui, dalla fine dell’inverno fino alla tarda primavera, si raccoglie la palamita, un prelibato pesce azzurro che dagli isolani viene cucinato ‘alla gigliese’, ovvero tagliato a tranci, lessato in acqua con un limone e un’arancia interi, marinato in aceto e infine condito con un filo di olio extravergine di oliva e un trito di aglio, peperoncino fresco, alloro e rosmarino. Un secondo leggero ma dal sapore intenso e dal fresco aroma di agrumi, ideale da gustare quando le temperature diventano più miti, accompagnato da un’insalata mista oppure dai secondi della tradizione locale, come la cicoria di campo saltata in padella con aglio e olio o le fave fresche in umido.
Umile ricetta dei pescatori, oggi nei ristoranti la palamita alla gigliese viene proposta come piatto raffinato e compare accanto alle altre specialità della cucina isolana: da quelle di mare, come la zuppa di patelle con pomodori e patate, il succulento ragù di astice o la minestra di riso e totani, fino alle pietanze di terra – il coniglio alla cacciatora o le olive ‘sottopesto’, aromatizzate con semi di finocchio e buccia di arancia – e ai dolci, come il panficato, un pane impastato con fichi, frutta secca e marmellata d’uva, e la zeppa, una torta di farina di mais, zucchero e uvetta.
La palamita è soprannominata anche ‘piccolo tonno’ o ‘tonno dei poveri’, perché con il più noto ‘cugino’ condivide l’aspetto e il sapore, ma le sue dimensioni sono di gran lunga inferiori – è lunga dai 50 ai 70 centimetri e pesa in media 10 chili, contro i 300 del tonno –, così come il costo, decisamente più contenuto. Pur essendo particolarmente abbondante nelle acque del Tirreno, assieme al sugarello, al pesce sciabola, al grongo e ad altre varietà di pesce azzurro fa parte delle cosiddette specie ‘dimenticate’, ormai poco consumate dagli italiani che preferiscono orientarsi su prodotti surgelati, da cucinare più velocemente.
Rappresenta invece una ricchezza che andrebbe riscoperta: oltre ad essere gustosa ed economica, infatti, la palamita è una fonte di vitamina A, di minerali come fosforo e potassio e vanta un buon contenuto di proteine. In cucina, poi, è molto versatile: buonissima sott’olio, al cartoccio, impanata e passata in forno o all’acqua pazza – una ricetta napoletana in cui viene cotta in un tegame coperto con olio, pomodorini, aglio, prezzemolo, acqua e vino bianco –, nell’Isola del Giglio viene servita pure in umido, con un delizioso sughetto di pomodoro, alloro, cipollotti e vino bianco.
Ricetta della palamita alla gigliese
Per 4 persone
Ingredienti
800 gr di tranci di palamita
Una costa di sedano
Mezzo limone
Mezza arancia
Un rametto di rosmarino
Una foglia di alloro
Due spicchi d’aglio
Aceto q.b.
Un peperoncino piccante
Olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Procedimento
Lessate la palamita in acqua bollente salata per 15-20 minuti circa, con il sedano, l’arancia e il limone. Scolatela e lasciatela raffreddare, poi ponetela in una terrina e ricopritela completamente con l’aceto, facendola marinare per un’ora circa. Trascorso il tempo necessario, eliminate l’aceto e condite il pesce con un filo d’olio extravergine e un trito di aglio, alloro e rosmarino.
