Settembre, tempo di conserve da preparare con gli ortaggi maturati al sole e gustare per tutto l’inverno, conservandole ben chiuse in dispensa e tirandole fuori per una cena speciale in famiglia o con gli amici. Una specialità da riscoprire in questo periodo è la Salsa rubra piemontese, che prende il nome dal suo ingrediente protagonista, il pomodoro, prima sbollentato e poi cotto a lungo con peperoni, sedano, carote, aglio e cipolle. Resa cremosissima dall’aggiunta di abbondante olio extravergine d’oliva, questa salsa si caratterizza per il profumo intenso (viene aromatizzata, infatti, con alloro, prezzemolo, basilico e salvia) e per il sapore importante, dato dall’aceto e da un mix di spezie dolci e piccanti (cannella, peperoncino, senape in polvere).
Nella sua terra d’origine è abbinata tradizionalmente al ricchissimo bollito misto – composto da tagli pregiati di manzo e frattaglie cotti in acqua e aromi –, piatto delle feste per eccellenza, ma è buonissima anche su una più leggera fetta di carne ai ferri e sui tomini freschi, formaggette di latte vaccino o misto dal gusto delicato. E, ancora, nei ristoranti e a casa è servita pure come antipasto, con i grissini piemontesi o sulle bruschette. L’altra accoppiata storica, oltre a quella con la carne bollita, è con le acciughe sotto sale, che vengono sciacquate sotto l’acqua corrente, disposte in un piatto da portata e ricoperte con la deliziosa salsa.
Salsa rossa ketchup o “bagnetto”?
Davvero affascinante l’origine della salsa rubra, una storia fatta di incontri e contaminazioni tra popoli e culture lontane. Nel Seicento i marinai genovesi e olandesi, di ritorno dai loro viaggi nelle Indie, introdussero in Europa il kecap – dalle parole persiane ket e siap, traducibili come “salamoia di pesce” –, una salsa orientale a base di acciughe macerate e fermentate con noce moscata, soia e chiodi di garofano. Circa due secoli più tardi la preparazione arrivò negli Stati Uniti, dove fu trasformata dai cuochi James Mease, che nel 1812 arricchì la ricetta con il pomodoro, e sessant’anni dopo da Henry J. Heinz, che diede vita a una salsa completamente diversa da quella indiana, fatta con pomodoro, aceto, zucchero, cipolla e spezie. Era nato il ketchup!
La celebre salsa rossa – che in origine, quindi, non aveva nulla a che fare con fast food e patatine fritte – fece ritorno in Italia nella versione modificata; nella seconda metà dell’Ottocento, la Cirio – fondata a Torino nel 1856 – cominciò a produrla su scala industriale, ispirandosi però a una succulenta specialità piemontese, il Bagnetto rosso (Bagnet rus in dialetto), umile ricetta dei contadini che la preparavano a fine estate con gli ortaggi della loro terra. Nel nostro Paese la massima diffusione del ketchup “rivisitato” si ebbe negli anni del Fascismo, quando venne impiegato come condimento al posto dell’olio e del burro perché più economico. Ma il Duce, come è noto, mal tollerava i vocaboli stranieri e così la Cirio lanciò addirittura un concorso per trovare un nome italiano alla salsa: tra i diversi vocaboli si contesero la vittoria “Vesuvio” e “Rubra” – dal latino rŭbĕr, “rosso” – e il secondo, sicuramente più rappresentativo, alla fine ebbe la meglio.
La ricetta della Salsa Rubra
Per 4 persone
Ingredienti
Un kg di pomodori maturi
Una cipolla grossa
Due carote
Due coste di sedano
Un peperone dolce
Un cucchiaio di aceto di vino
Un bicchiere di olio extravergine d’oliva
Aromi: 2 spicchi d’aglio, salvia, prezzemolo, basilico, alloro, sale e pepe, peperoncino, un po’ di cannella in polvere, una puntina di senape in polvere
Procedimento
Fate bollire i pomodori in poca acqua salata; dopo una mezz’oretta toglieteli dall’acqua, eliminate le bucce e passateli al setaccio o al passaverdure. Versate il sugo ottenuto in una casseruola, unite il sedano, la carota, le cipolle e i peperoni tagliati a pezzetti piccoli, l’aglio, i vari aromi (salvia, basilico, prezzemolo, alloro) spezzettati e mezzo peperoncino sminuzzato, coprite e cuocete a fuoco lento per circa due ore. Spegnete la fiamma e passata la salsa nuovamente al setaccio, se necessario rimettetela sul fuoco ancora un po’ per farla addensare. Quando si sarà raffreddata, regolate la salsa di sale e pepe, unite la cannella e la senape, l’aceto e l’olio. Versate il bagnetto in barattoli di vetro sterilizzati, da conservare in un locale fresco.
