Tra le tante pizze e sfoglie salate protagoniste della Pasqua da nord a sud della Penisola, accanto alla torta pasqualina genovese e a quella al formaggio umbra, alla crescia marchigiana e al casatiello napoletano, ce n’è una meno famosa ma altrettanto buona. Si chiama torta putta di riso e farro ed è una specialità diffusa nell’intera provincia di Lucca, dalle campagne della Garfagnana fino a Pietrasanta, Viareggio e alle altre località della Versilia. ‘Putta’, in dialetto toscano, significata ‘pepata’: viene, infatti, aromatizzata con tanto pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano e cannella, che le danno un sapore speziato molto forte, tra il piccante e il dolce.
È una pietanza di origine contadina, nata nei borghi dell’entroterra e poi arrivata fino alle coste, preparata con due ingredienti che in passato erano immancabili nelle case toscane, anche nelle più umili: il riso e il farro della Garfagnana, coltivato da millenni in questa zona della regione e oggi considerato un alimento pregiato, tutelato dal marchio IGP. Per cucinarla bisogna cuocere separatamente i due cereali, lasciarli raffreddare e mescolarli con latte, abbondante parmigiano e pecorino grattugiati, uova battute e con la miscela di spezie, ottenendo un composto molto morbido da infornare per un’oretta – preferibilmente in un tegame di coccio, come facevano le massaie fino a qualche decennio fa –, fino a quando la superficie diventa di un bel colore dorato e la torta raggiunge una consistenza compatta. C’è anche chi unisce all’impasto qualche cucchiaio di panna da cucina – un’aggiunta piuttosto recente, che non c’era nelle versioni più antiche del piatto – oppure un po’ di ricotta, per renderlo ancora più cremoso.
Ormai scomparsa dai ristoranti, la torta putta è invece immancabile nelle case della Versilia e della Garfagnana, dove viene preparata il Venerdì o il Sabato Santo e gustata, fredda, come antipasto durante il pranzo della domenica di Pasqua e nelle scampagnate del Lunedì di Pasquetta. Accompagna le uova sode, simbolo della Resurrezione, i prelibati salumi prodotti in questa generosa terra, dal Biroldo, un salame bollito che si ottiene dalle parti meno nobili del maiale, al Prosciutto crudo Bazzone, Presidio Slow Food, fino ai delicati formaggi come l’Accasciato di latte ovino o misto e il Caprino della Garfagnana.
La torta co’ pizzi di Camaiore
La torta co’ pizzi di Camaiore
Una variante della torta putta è quella co’ pizzi, una specialità di Camaiore che nella bella cittadina della Versilia si mangia tutto l’anno, non solo a Pasqua, ed è venduta anche da gastronomie e panetterie. È composta da una sottile sfoglia di farina, acqua e olio di oliva, farcita con riso, bietole, formaggio grattugiato, uova e molte spezie – come la ‘cugina’ della Garfagnana – e decorata con piccoli triangoli di impasto – i ‘pizzi’ – posti sul bordo della tortiera.
La ricetta
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
200 gr di riso
200 gr di farro
6 uova
1 litro di latte
150 gr di parmigiano grattugiato
150 gr di pecorino
Spezie a piacere (pepe, cannella e noce moscata)
Un pizzico di sale
Burro e pangrattato per rivestire la teglia
Procedimento
Cuocete il riso in mezzo litro di latte; lessate invece il farro in acqua e scolatelo. Quando entrambi gli ingredienti saranno freddi, trasferiteli in una ciotola capiente e unite le uova battute, il parmigiano, il pecorino, il sale, le spezie e il resto del latte, mescolando fino a ottenere un composto morbido.
Imburrate una teglia, rivestitela con il pangrattato e versate all’interno il composto di riso e farro. Infornate la torta a 180 gradi e cuocetela dai 40 ai 60 minuti, finché la superficie si sarà dorata.
