Le ultime settimane dell’inverno sono il periodo ideale per portare in tavola i “carciofi ritti”, una saporita ricetta livornese che si prepara con le mammole, una varietà di carciofi dalla forma grossa e tondeggiante, senza spine e dalla polpa tenera e carnosa, che fa la sua comparsa al mercato tra febbraio e marzo. “Ritti” e non fritti perché, privati del gambo e pareggiati alla base, riescono a mantenersi ‘in piedi’ all’interno della pentola. Farciti con un gustoso battuto di aglio, prezzemolo, mollica di pane e ‘carne secca’ – come è detta la pancetta nel dialetto toscano –, vengono stufati a fiamma dolce in un tegame coperto, con olio extravergine di oliva e un po’ acqua o di brodo vegetale, fino a quando diventano morbidi.
Ormai diffusi in tutta la regione, possono essere gustati nelle osterie e nei piccoli ristoranti che propongono la cucina di una volta: le trattorie di Livorno, Firenze, Pisa li servono come secondo piatto, accompagnati dall’immancabile pane sciocco, accanto ad altre ricette antiche della tradizione toscana come i fagioli all’uccelletto, l’ossobuco alla fiorentina (con salsa di pomodoro, vino rosso ed erbe aromatiche) o il peposo dell’Impruneta, uno spezzatino cotto con vino, poco pomodoro e molto pepe, da cui il nome. I toscani li cucinano pure con altri tipi di ripieno, per esempio con il lardo al posto della pancetta o con salsiccia fresca e funghi porcini.