RICOTTA, PROTAGONISTA DELLA PASQUA

Considerata per secoli cibo dei poveri, perché prodotta dai pastori, negli ultimi decenni la ricotta è diventata la regina della cucina e nel tempo la vera protagonista della Pasqua. Non ha la centralità che ha l’agnello con il suo forte simbolismo religioso, ma, con sobrietà, in un modo o nell’altro è presente su tutte le tavole, da Nord a Sud della Penisola. Come ripieno della pasta, innanzitutto, in agnolotti, ravioli, tortelli o cannelloni (detti anche “di magro” in antitesi a quelli ripieni di carne); nella torta pasqualina e in altre torte o pizze rustiche; al naturale come antipasto o come secondo, sempre più di frequente servita in cestini di vimini o legno di canna, utilizzati da secoli come forme e contenitori per conservarla fresca o stagionarla.  In Campania, quella salata, la si serve assieme alla “fellata”, il classico piatto di affettati di salumi mentre quella “romana” è usata per preparare la pastiera.

La ricotta romana, una tra le più rinomate, che è più consistente, è la tipologia più utilizzata proprio per realizzare dolci più o meno diffusi, come la pizza dolce di ricotta pugliese, la crostata di ricotta – una tradizione delle regioni settentrionali, di cui oggi è molto apprezzata la variante al cioccolato – e la classica torta di ricotta del Centro Italia. Famose anche le cassatelle di ricotta degli Ibei di Palermo o le seadas sarde.

Tra i latticini più venduti – è bene ricordarlo – non è un formaggio perché non deriva dalla coagulazione della caseina ma viene ottenuta dalla lavorazione del siero che viene ri-cotto a 90°, da cui il termine ricotta. Quella più antica è la ricotta di pecora che è considerata la più pregiata, tanto da essere utilizzata per le preparazioni di dolci delicati come i cannoli e le cassate siciliane. Molto apprezzata sia fresca che stagionata è sempre più presente sulle tavole come cibo gourmet da servire con gelatine, composte e mieli.

Oltre a quella ovina (di pecora) e vaccina si può produrre anche con latte di capra o di bufala. Mentre le prime due si contendono l’uso in cucina per la preparazione di primi, secondi e pizze, le altre due sono diventati veri e propri cibi gourmet. Oltre ad essere consumata fresca è molto apprezzata cotta al forno, essiccata (prelibata quella utilizzata in Sicilia per condire la pasta alla norma), stagionata nel fieno, la famosa “Saras del fen” piemontese, pepata, con il peperoncino o alle erbe. Leggera e genuina quella di latte vaccino è utilizzata anche nello svezzamento dei neonati.

Per secoli una delle più classiche e nutrienti tra le merende è stato il pane o il panino con la ricotta che in molte città era venduto da pastori o contadini che la portavano assieme ad altri prodotti della terra sui loro carretti. Con lo zucchero è uno dei dolci più antichi e semplici da preparare. Legata ai ricordi di generazioni di bambini a cui le nonne la davano, amalgamata con un po’ di zucchero, con piccoli pezzetti o gocce di cioccolato o frutta candita o con una “spolverata di cacao”. Senza la ricotta non esisterebbero sfogliatelle, cannoli, cassate e tanti altri dolci regionali. Ma soprattutto non esisterebbe la pastiera napoletana.

Consumata abitualmente durante l’anno è tra i cibi più consigliati nelle diete per il suo basso apporto calorico e di grassi, ma allo stesso tempo diviene il ripieno di deliziosi manicaretti tutt’altro che dietetici, come le pizze ripiene di ricotta, appunto, e salumi, il calzone napoletano, i calzoncelli o panzerotti fritti. O, ancora, dei fiori di zucca ripieni, caratteristici della gastronomia romana e napoletana (i ciurilli).

La ricotta fu il cibo propiziatore dell’incontro tra Giotto e Cimabue. Si narra, infatti, quest’ultimo, già famoso e apprezzato per le sue opere, in una delle sue abituali passeggiate nella valle del Mugello fu attratto dal disegno di una pecora inciso su una pietra del giovane Agnolo di Bondone (Giotto) ma ancor di più da un’ottima fetta di pane e ricotta con del miele che questi gli aveva offerto.