Gustosa, saporita, un tipico piatto della domenica a Napoli e dintorni. La pasta alla genovese vanta origini antiche e si trova spesso sulle tavole nei giorni di festa in tutta la Campania.
Si prepara cuocendo un pezzo di carne detto “o tucc”, cotta con verdure e tante cipolle. La ricetta originale prevede che si usi il peso della cipolla pari a quello della carne, oggi di solito si utilizzano al massimo due cipolle e magari si compensa abbondando un po’ di più con carote e sedano.
Non si conosce con sicurezza il motivo per cui questa ricetta si chiama genovese pur essendo un piatto completamente sconosciuto in territorio ligure e al contrario così comune in quello campano.
Secondo alcuni ha preso il nome dall’origine dei cuochi che per primi prepararono questo succulento sugo. Si dice infatti che durante il periodo aragonese nel porto di Napoli ci fossero numerose trattorie gestite da genovesi che servivano proprio questa pietanza con grande successo soprattutto tra i pescatori abituati a nutrirsi quasi unicamente di pesce e che mostravano di apprezzare un piatto a base di carne.
Esiste un’altra leggenda sull’origine del nome di questo piatto secondo la quale prese il nome dall’appellativo usato per il cuoco che lo realizzò detto proprio “o’genovese”.
Per preparare una pasta alla genovese a regola d’arte è importante scegliere il giusto pezzo di carne meglio il manzo piuttosto che il vitello perché più saporito e deve, inoltre, essere adatta a sopportare le lunghe cotture per un eccellente risultato finale infatti, deve cuocere molto lentamente e durante la cottura, che deve durare almeno tre ore, le cipolle si trasformeranno in un’ottima purea. La pasta ideale capace di esaltare questo sugo sono gli ziti spezzati. Tra gli ingredienti della ricetta originale si trova anche il lardo, usato come saporito grasso da condimento.
La carne poi, secondo la tradizione, viene tagliata a fette e servita come secondo piatto accompagnata da piselli o puré di patate.
