La Valtellina è una zona montana della Lombardia ricca di piatti tipici molto nutrienti preparati con ingredienti tipici della zona. Facendo una gita nella zona si possono assaggiare gli sciatt, palline croccanti fritte e ripiene di formaggio, bresaola e moccetta , la polenta taragna e i pizzoccheri.
Questi ultimi sono originari di Teglio un paese in provincia di Sondrio proprio al centro della Valtellina. Un primo piatto al forno così ricco da poter essere consumato anche come piatto unico. È composto da pizzoccheri, un tipo di pasta simile a delle tagliatelle corte, ma di grano saraceno, condite in modo molto ricco con verdure (verze, coste, broccoli), formaggio casera e abbondante burro. Le dimensioni tipiche dei pizzoccheri di solito sono di circa 5 mm di larghezza, 7 cm di lunghezza e 2 o 3 mm di spessore.
È un piatto di origini molto antiche il grano saraceno è infatti un tipo di cerale usato nella zona già dal XVI secolo. Un cereale che in questi anni è stato riscoperto e viene utilizzato sempre più spesso nelle preparazioni. Molto saporito e senza glutine, quindi adatto ai celiaci. La prima testimonianza dell’esistenza dei pizzoccheri risale al 1548 nel “Catalogo dell’inventario delle cose che si mangiano” un’opera di Ortensio Landi.
I pizzoccheri fanno parte dell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici della Lombardia. A Teglio, dove vengono organizzate due sagre durante le quali assaggiare i pizzoccheri preparati a regola d’arte, è nata anche l’Accademia del pizzocchero che ha codificato la ricetta originale.
Ricetta dell’Accademia del Pizzocchero
Ingredienti
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe
Preparazione
Mescola le due farine, impastale con acqua e lavorale per circa 5 minuti. Con il mattarello tira la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale ricaverai delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapponi le fasce e tagliale nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Cuoci le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unisci i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini). Dopo una decina di minuti raccogli i pizzocheri con la schiumarola e versane una parte in una teglia ben calda, cospargi con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, prosegui alternando pizzoccheri e formaggio. Friggi il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servi i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
