Il baccalà mantecato è un piatto molto saporito, tipico della cucina veneta. Il nome della ricetta trae però in inganno, non viene infatti preparato con il baccalà, bensì con lo stoccafisso. Ma qual è la differenza tra i due?
La materia prima da cui si parte è sempre la stessa: il merluzzo, che viene però lavorato in modo differente . Il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso invece, è essiccato. Due procedure molto diverse e che richiedono due trattamenti per la preparazione dei piatti, piuttosto simili. Entrambi infatti, hanno bisogno di essere tenuti in ammollo, nel primo caso per togliere il sale che sarebbe eccessivo, nel secondo per farlo reidratare e ottenere un piatto morbido.
Lo stoccafisso è un prodotto di origine norvegese che sembra sia arrivato dalle nostre parti in seguito al rientro in Italia di Pietro Querini, un mercante veneziano del ‘400. Un viaggio avventuroso, perché la nave sulla quale si trovava fu investita da una violenta tempesta e naufragò. L’equipaggio riuscì però a salvarsi e fu ospitato dai pescatori dell’isola di Roest, nell’arcipelago delle Lofoten dove riuscirono ad approdare. Qui il Querini ebbe modo di scoprire lo stoccafisso e rientrato nel 1432 in Italia, iniziò a commercializzarlo, ottenendo subito grande successo, perché era un tipo di pesce più economico di quello fresco e perché non così deperibile.
Il baccalà mantecato, è un piatto che viene spesso servito come antipasto, accompagnato da crostini di polenta, ma può rappresentare anche un ottimo piatto unico.
Ricetta
500 g di stoccafisso ammollato
100 g di latte
200 ml di olio
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo q.b.
Alloro q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Fai bollire lo stoccafisso con acqua e qualche foglia di alloro per circa 20 minuti, al termine lascia raffreddare il pesce nella sua acqua. Scola e togli le lische e la pelle, aggiungi il latte e mescola con energia, unendo a filo l’olio come per preparare una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Aggiusta di sale e pepe e insaporisci con del prezzemolo tritato.
