Cosa c’è di meglio, quando il caldo comincia a farsi sentire, che gustare una leggera insalata di lattuga come contorno o – se arricchita con altri ingredienti – come piatto unico? Se poi scegliamo le varietà rosse aiutiamo anche il nostro organismo a restare giovane più a lungo. Ad affermarlo è una recente ricerca dell’Università di Pisa, che attribuisce preziose virtù antiossidanti a questo ortaggio, tra i più diffusi e apprezzati sulle tavole di tutta Italia.

Con mais e pomodori, con il tonno, con il pollo grigliato, con mele, speck e noci, con rucola e arance, con le uova sode: non si contano le insalate che è possibile preparare con la lattuga, idee veloci e gustose che sono perfette per una cena leggera, un picnic in campagna o il pranzo in ufficio. Guardando fuori dai confini della Penisola, tra le ricette più famose a base di lattuga troviamo la Ceasar salad, inventata dal cuoco italiano Cesare Cardini negli anni Venti del secolo scorso nel suo ristorante messicano, arricchita con Parmigiano grattugiato, pane saltato in padella e condita con una salsa fatta con tuorlo d’uovo, aglio, pepe, succo di limone, olio d’oliva e la piccante Worcester.

Ma gli usi culinari della lattuga non si limitano alle insalate: nella Capitale, la varietà romana è da sempre impiegata nella vignarola, la zuppa primaverile di carciofi, fave e piselli freschi, oppure stufata in padella con aglio e olio.

Le varietà dalle foglie più lunghe sono ideali per realizzare sfiziosi involtini farciti con salumi e formaggi cremosi, da consumare come antipasto o secondo; tagliata a striscioline sottili, fatta appassire in un tegame con olio e unita a pancetta o speck a dadini, prosciutto cotto e piselli o tonno e pomodorini, la lattuga rappresenta anche un ottimo condimento per la pasta.

“Più la lattuga è rossa e più è veloce il suo effetto antiossidante e di reazione nei confronti dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento e del danno cellulare che determina l’insorgere di numerose malattie”, sostiene Maria Ranieri, la ricercatrice del dipartimento di Scienze agrarie dell’Università di Pisa che ha coordinato lo studio sulle proprietà antiossidanti dell’ortaggio, in cui sono state prese a esame tre diverse varietà di lattuga – la Batavia, di colore verde, la Marvel of Four Seasons, verde-rossa, e la Oak Leaf, rossa.

Le foglie rosse sono ricche di antocianine – i pigmenti che rilasciano il colore rosso e che troviamo anche nel vino e nei frutti di bosco –, composti chimici in grado di contrastare velocemente l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’ossidazione delle cellule. Maggiore, nella varietà Oak Leaf, anche la presenza di vitamina A, che protegge la vista e previene patologie come la cataratta e la degenerazione maculare, e C, che rafforza il sistema immunitario e facilita l’assorbimento del ferro.

Si fa presto a dire lattuga. Sono oltre venti le tipologie coltivate nel mondo, diverse tra loro per forma, dimensioni e colore. In Italia le più diffuse sono la Iceberg, dalla consistenza croccante, che può essere raccolta tutto l’anno, la Romana, dalla forma allungata e l’Incappucciata, molto utilizzata nella cucina napoletana.

Per quanto riguarda quelle a foglia rossa, dall’elevato potere antiossidante, la nostra Penisola ci offre la Dolomiti rossa di Trento, dalle foglie verdi con i bordi frastagliati di rosso, particolarmente dolce e ideale per le insalate; la Lollo, dal cespo voluminoso, che per il suo aspetto scenografico è spesso impiegata per la decorazione dei piatti; la Carioca batavia, dalle foglie color vino.