La leggenda narra che il radicchio rosso sia stato scoperto da Adamo nel Paradiso terrestre, dunque in Mesopotamia. Ma ne rivendicano le origini anche i greci e i romani. Una cosa è certa benchè si coltivi da millenni nel mondo è associato a Treviso dove si produce anche la varietà più pregiata. Per secoli il radicchio è stato il cibo dei poveri e addirittura mangime per gli animali, perché cresceva spontaneamente ed era semplice reperirlo.
A partire dalla seconda metà del XVI secolo il radicchio rosso (detto anche cicoria rossa dal nome “Cichorium intybus”) iniziò ad essere coltivato negli orti trevigiani, precisamente nel territorio di Dosson, e nelle confinanti aree del Veneziano e del Padovano. Per più di un secolo è stata tentata la produzione in varie parti d’Italia e d’Europa, ma solo in quella terra esistono le condizioni ideali per la sua produzione, un terreno prevalentemente argilloso, da qui la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta), riferita ad un’area che comprende ben 45 comuni.
Viene utilizzato crudo, per arricchire e dare colore a insalate miste e cotto, soprattutto come condimento per i risotti, come il classico risotto gorgonzola e radicchio e grigliato. In realtà è piuttosto versatile e può essere utilizzato in molte altre preparazioni, per esempio è molto gustoso in pastella o al forno con la besciamella. È perfetto per preparare ottimi primi piatti come questi Cavatelli Senatore Cappelli con Prosciutto Cotto, radicchio tardivo e noci. Ma il radicchio è molto utilizzato anche nei secondi di carne, è ottimo per le tagliate, da preparare al forno o anche alla griglia, in pinzimonio, saltato in padella. E se nella cucina meridionale, la cicoria rossa viene spesso unita a piatti a base di legumi, a Treviso dopo il freddo di dicembre e gennaio, è il miglior compagno dei fagioli bolliti nel delizioso piatto veneto dei “radici e fasioi”.
Il gusto amarognolo, che caratterizza tutte le varietà, regala un carattere deciso ad ogni piatto, pur necessitando, soprattutto nel caso di preparazioni elaborate, di un riequilibrio con sapori dolci.
Varietà
Esistono numerose varietà di radicchio; alcune sono selvatiche, altre coltivate. L’aspetto (rosso intenso o variegato) e anche il sapore (amarognolo o più dolce) cambiano in base alla tipologia. Il più pregiato è senza dubbio il radicchio rosso di Treviso, ma altrettanto buoni sono quello di Verona, di Chioggia, il variegato di Castelfranco (ideale per insalate e decorazione dei piatti), e il bianco di Lusia. In base al periodo di raccolta si distinguono il radicchio precoce (da ottobre a novembre) e tardivo (da dicembre a febbraio).
Di quello Trevigiano oggi ha una produzione annua di oltre agli 11.000 quintali. Un terzo viene consumato nella provincia di Treviso, il restante raggiunge i mercati italiani (Milano, Torino, Bologna, Firenze, Roma e Napoli) ed esteri (Inghilterra, U.S.A., Francia, Germania).
Le proprietà del radicchio
I Greci e i Romani riconoscevano al radicchio (che consumavano per lo più crudo come insalata), diverse proprietà terapeutiche tra cui quella di curare l’insonnia. Galeno (129 d.C.– 210 d.C.) scrivendo del radicchio lo definisce “erba amica del fegato”.
Senza dubbio, il radicchio ha molte caratteristiche benefiche: non contiene glutine, è depurativo e consigliato in caso di stitichezza per l’elevata percentuale di acqua che contiene; facilita la digestione, grazie all’elevato contenuto di vitamina A, vitamina C e di ferro. Inoltre è ottimo anche in caso di diabete (in quanto le fibre contenute sono in grado di trattenere gli zuccheri presenti nel sangue) e obesità (perché ipocalorico e dà senso di sazietà).
Quanto a minerali, contiene soprattutto potassio, ma anche magnesio, fosforo, calcio, zinco, sodio, ferro, che rendono più forti le ossa e regolano la pressione sanguigna. Contiene, inoltre, vitamine del gruppo B, le vitamine E e K, antociani e triptofano, i primi aiutano a prevenire i fattori di rischio cardiovascolare, mentre il triptofano aiuta a combattere l’insonnia, perché favorisce il rilassamento del sistema nervoso. La grande concentrazione di antiossidanti (come tutti i vegetali di questo colore) contrasta altresì l’invecchiamento della pelle ed è particolarmente consigliato a chi soffre di reumatismi.
