Deliziosi gnocchi di ricotta ed erbette cotti in brodo e gratinati in forno, che alla consistenza morbidissima uniscono un sapore intenso e un profumo penetrante. I Rabatòn verdi sono tra le più famose specialità della cucina del Piemonte: originari di Litta Parodi – il borgo dell’alessandrino che ne rivendica la paternità – sono diffusissimi pure tra Mandrogne, Spinetta Marengo, Cascinagrossa e gli altri comuni della “Fraschetta”, piccolo territorio della Bassa Pianura Padana racchiuso tra Alessandria e Tortona.
Anche se appaiono come un piatto ricercato, i Rabatòn sono in realtà una pietanza umile, nata all’epoca della transumanza di primavera, quando i pastori piemontesi – che per tutto l’inverno erano rimasti a valle per far pascolare il bestiame – facevano ritorno in montagna e, prima di intraprendere il lungo viaggio verso casa, si fermavano nei borghi della Fraschetta per fare scorta di cibo: in cambio di pane e altri alimenti barattavano la ricotta, che avevano sempre con sé, e le erbe selvatiche raccolte nei campi, come l’ortica, dal ‘carattere’ pungente, e il tarassaco. Così le massaie del posto mescolavano questi ingredienti con qualche uovo, del pane raffermo bagnato e strizzato o del pangrattato, una spolverata abbondante di grana o di Montebore – un antico cacio di latte vaccino e ovino prodotto nell’alessandrino –, un ciuffo di prezzemolo tritato e, per rendere il composto ancora più buono, univano aromi come il timo, la maggiorana, il rosmarino o la salvia; con l’impasto ottenuto formavano poi delle polpettine dalla forma ovale, larghe un paio di centimetri e lunghe sei o sette, da cuocere nel brodo di carne e passare in forno con burro e altro formaggio grattugiato.
Oggi i Rabatòn non vengono preparati più con le erbe spontanee, ma con le bietole o gli spinaci, che si trovano facilmente in tutti i mercati e hanno un gusto più delicato. E i ristoranti di Alessandria e dintorni li servono come primo raffinato, insieme ad altri piatti tipici della zona, dalla celebre bagna càuda, la salsa a base di olio extravergine d’oliva, aglio e acciughe in cui si intingono ortaggi crudi, al risotto al Barolo, fino al sontuoso Pollo alla Marengo – che, secondo la tradizione, fu ideato dal cuoco personale di Napoleone François Dunand per festeggiare la vittoria nella Battaglia di Marengo – con gamberi di fiume e uova fritte.