Nelle pasticcerie e nelle cucine di Pavullo nel Frignano, sulle colline di Modena, tra il Mercoledì e il Giovedì Santo comincia la preparazione della Colomba, il delizioso dolce di Pasqua tipico di questo borgo dell’Appennino Emiliano. Il nome non deve trarre in inganno, perché con la celebre colomba di Milano quella di Pavullo condivide soltanto la forma: è, infatti, una golosa torta di origine contadina, formata da quattro sfoglie di pasta lievitata e farcita con il Savòr, una composta di mosto cotto d’uva e frutta. Spennellata con un uovo battuto e ricoperta da granelli di zucchero, viene cotta in forno e gustata fredda, tagliata a fette sottili, al termine del ricco pranzo modenese della domenica di Resurrezione, a base di lasagne verdi (o tagliatelle) con besciamella e ragù, agnello arrostito con i piselli o, in alternativa, coniglio alla cacciatora.
Il segreto della Colomba di Pavullo sta nella lenta e lunga lievitazione, oltre che nell’utilizzo della pasta madre o lievito da pane – ottenuto facendo acidificare spontaneamente un composto di acqua e farina –, che consente a questo dolce di mantenersi soffice e buonissimo per molti giorni. Le massaie fanno il lievito in casa, seguendo l’esempio delle loro mamme e nonne, oppure lo comprano dal proprio panettiere di fiducia; lo lavorano poi con latte e farina e lasciano riposare il panetto ottenuto per otto o dieci ore in un luogo fresco, al riparo dalla luce del sole e da fonti di calore. Trascorso il tempo necessario, riprendono l’impasto e ripetono l’operazione, stavolta facendo crescere il composto per quattro ore circa; dopo la seconda lievitazione, aggiungono uova, burro sciolto, zucchero, Marsala e scorza di limone grattugiata, e da questo impasto ricavano quattro dischi, con cui ricoprono uno stampo a forma di colomba, che farciscono infine con il Savòr e con una manciata di uva passa e di pinoli.
L’ingrediente che dona alla Colomba di Pavullo un gusto unico è il Savòr, una composta di frutta e saba (mosto cotto) nata nelle cucine dei vignaioli emiliani, che la preparavano dopo la vendemmia, conservandola all’interno di piccoli vasi di terracotta e mangiandola durante l’inverno, prima di iniziare la giornata di lavoro nei campi, come alimento energetico. È chiamato così perché, consumato alla fine del pasto, contribuisce a ‘ripulire il palato’, lasciando in bocca un piacevole ‘sapore’ – savòr nel dialetto regionale – dolce.
In passato era considerato un dolce umile, mentre oggi rappresenta un’autentica rarità che, oltre ad essere utilizzata per farcire torte e crostate, diventa protagonista di raffinati abbinamenti con arrosti, brasati e formaggi stagionati. Si prepara facendo sobbollire a fuoco dolcissimo il mosto cotto, preferibilmente di uva nera, insieme a diversi frutti autunnali – mele cotogne, pere, mele, noci, fichi –, con scorza di limone e un pizzico di cannella, fino a ottenere un composto denso di colore scuro.
Ricetta della Colomba di Pavullo con il Savòr
Per 4 persone
Ingredienti
Un kg di farina
400 gr di savòr (oppure 200 gr di confettura di pere e 200 di mele)
100 gr di lievito madre
250 ml di latte
150 gr di zucchero
120 gr di burro
100 ml di Marsala
4 uova
La scorza grattugiata di mezzo limone
80 gr di uvetta ammollata in acqua tiepida
100 gr di pinoli
Un pizzico di sale
Burro per ungere lo stampo
Per la superficie
Un tuorlo d’uovo battuto
2 cucchiai di zucchero in granella
Procedimento
In una ciotola grande lavorate il lievito madre con la metà del latte e i 2/3 della farina; sul panetto ottenuto praticate un’incisione a croce con un coltello affilato, ricopritelo con uno strato di farina alto un centimetro e lasciatelo riposare in luogo fresco per 8-10 ore. Trascorso il tempo necessario, riprendete l’impasto e lavoratelo con la farina e il latte rimasti, ricopritelo di nuovo con la farina e fatelo riposare ancora per 4 ore. A questo punto aggiungete all’impasto lievitato il burro sciolto, lo zucchero, le uova, il Marsala, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale, lavorando fino a ottenere un composto omogeneo.
Dividete il panetto in quattro parti e stendete ciascuna formando dei dischi non troppo sottili, di cui uno più largo degli altri perché servirà per foderare il fondo e i bordi dello stampo. Imburrate uno stampo a forma di colomba, rivestitelo con il disco più largo, stendete sopra uno strato di savòr (o delle due marmellate), una manciata di uvetta e di pinoli; ricoprite con un altro disco di pasta e con gli altri ingredienti, continuando a strati e terminando con la sfoglia. Saldate i bordi della colomba e fatela riposare ancora per due ore; riprendete il dolce, spennellate la superficie con un uovo battuto e ricopritela con i granelli di zucchero. Cuocete la colomba nel forno già caldo, a 180 gradi per circa 30 minuti. Servitela fredda.
