Coscia, Spadona, Kaiser, Williams, Abate, Conference, Decana, Martin-Secca, Passagrassana. Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert o Montbrison, Camembert, Neufchâtel, Brie o Coulommiers, Asiago, Fontina, Caciotta o il Gorgonzola. Ma la lista potrebbe continuare all’infinito.
Quello del formaggio con le pere è uno degli abbinamenti gastronomici più antichi. Da riscoprire.
Oggi considerato piatto gourmet, servito come dessert, o sempre più frequentemente come entrée, per secoli è stata la colazione e in alcuni casi il pranzo dei contadini e dei pastori. Tant’è che questo abbinamento è il protagonista di uno dei detti popolari italiani più noti: “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”. Un’espressione che sintetizza qualche secolo di storia dell’alimentazione, a cui Massimo Montanari ha dedicato un libro: Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio (Laterza, 2009).
“Quell’ambigua sentenza non è il deposito di una saggezza condivisa, ma un luogo di rappresentazione del conflitto sociale e della lotta di classe”, afferma Montanari che fa risalire – citando fonti certe – la diffusione del consumo del formaggio con le pere al Medioevo. Nel libro, lo storico dell’alimentazione dimostra come “quell’ambigua sentenza”, che potrebbe sembrare una banalità, racchiude, invece, un passaggio storico epocale, dal gusto come piacere al buongusto come esperienza culturale, e da qui anche il formaggio con le pere, consumato come pasto per necessità dai pastori o comunque presente sulle tavole molto povere dei contadini, diventa un piatto gourmet.
Pensate che nel 1690, affinché il Re Sole, Luigi XIV, potesse gustare una pera diversa al giorno (abbinandola ai pregiati formaggi francesi) – come racconta sempre Massimo Montanari – il suo giardiniere, Jean Baptiste de la Quintinie, ne catalogò e selezionò addirittura 500 qualità diverse (oggi ne sono conosciute circa 3000), dandone conto nel trattato di pomologia Instruction pour les jardins fruitiers et potagers.
Quali mesi migliori, se non quelli estivi, per riscoprire questa deliziosa unione gastronomica? Tra luglio e settembre, infatti, giungono a maturazione alcune delle varietà di pere più diffuse come le coscia o le spadona, le kaiser o le william ma anche le Mastantuono (in dialetto la Pera e’ Mast’Antuono’), una particolare varietà campana, di dimensioni molto piccole e tondeggiante. Ma le pere poi ci saranno per tutto l’autunno e l’inverno e gustarle con il formaggio sarà sempre un piacere per il palato.
Per stupire gli ospiti le si potrà servire a spicchi su di un tagliere di legno, magari di forma particolare con al centro del formaggio a fette, magari accompagnate a miele, composte di frutta o gelatine (ottima quella di birra).
I principali abbinamenti formaggio e pere
L’abbinamento “storico” è tra un buon formaggio di capra o di pecora e le pere William o Coscia, le due varietà più diffuse in Italia. La famiglia del Camembert e Brie (Camembert, Neufchâtel, Brie o Coulommiers) vogliono le Spadona o le Kaiser. I caciocavalli come il Silano o i tipici napoletani e sorrentini, ma anche scamorze fresche o leggermente stagionate sono ideali da gustare con le pere estive come le Cosce, anche meno mature.
I formaggi a pasta erborinata (Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert o Montbrison) preferiscono le pere autunnali e invernali: Abate, Conference, Decana, Martin-Secca, Passagrassana. I provoloni, soprattutto piccanti e semi piccanti, sono un altro formaggio che va “a nozze” con il dolce frutto, rendendo più gradevole al palato il provolone, sublimi quelli Auricchio o Mandarone, più stagionati. Per il Gorgonzola l’abbinamento ideale è con la pera Decana. Anche il Pannerone, tipico formaggio a pasta cruda della bassa Lombardia, o il Taleggio si abbinano deliziosamente con le Decane.
In Sardegna è tipico mangiare il Fiore Sardo con le pere. Tanto diffuso, questo matrimonio gastronomico, considerato un classico della cucina sarda, è stato decretato il miglior gusto di gelato 2014 realizzato dal maestro Fabrizio Fenu, vincitore del Festival del Gelato 2014. Le pere Williams, invece, sono da consumare con l’Asiago. Con questi due ingredienti si preparano anche degli ottimi ravioli, tipici del Vicentino.
…quelli più apprezzati in cucina
Ma il gustoso connubio gastronomico lo ritroviamo anche in primi piatti, estivi e invernali. Molto noto il risotto con Gorgonzola, o Pannerone, e pere, in entrambi i casi è preferibile utilizzare le Decane. Un buon risotto lo si ottiene anche con il Taleggio combinato con le Decane o le Abate. Una variante del famoso piatto “cacio e pepe” romano è con le pere, che nel periodo estivo danno un tocco di freschezza, ad un piatto tipicamente caldo. Con le Williams, l’Asiago e lo speck si ottiene uno dei più classici risotti.
Assieme a tocchetti di formaggio, le pere sono protagoniste di piatti freddi, insalate estive di pasta e di riso. In molte quiche, con la ricotta, le pere danno quel tocco in più alle classiche pizze rustiche preparate con pasta brisè. Il famoso dolce napoletano, la torta sorrentina di Ricotta e pere, altro non è che la trasposizione pasticcera di questo fortunato accostamento.
… e qualche consiglio per esaltarli
E’ consigliabile non selezionare pere troppo mature. Molto apprezzata l’aggiunta di uvetta passita, noci o crostini di pane. Tra le confetture da abbinare, e servire in piccoli contenitori, è preferibile scegliere quelle di albicocche, arancia o fichi. Le gelatine di birra e di vino esaltano il sapore dei formaggi consumati con le pere. D’inverno si può servire anche il miele, il migliore trait d’union. Le birre sono la bevanda ideale per accompagnare questa abbinata gastronomica, ma si sposa bene anche con prosecchi, bianchi frizzanti e rossi leggeri.
