Coscia, Spadona, Kaiser, Williams, Abate, Conference, Decana, Martin-Secca, Passagrassana. Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert o Montbrison, Camembert, Neufchâtel, Brie o Coulommiers, Asiago, Fontina, Caciotta o il Gorgonzola. Ma la lista potrebbe continuare all’infinito. Quello del formaggio con le pere è uno degli abbinamenti gastronomici più antichi. Da riscoprire.
Oggi considerato piatto gourmet, servito come dessert, o sempre più frequentemente come entrée, per secoli è stata la colazione e in alcuni casi il pranzo dei contadini e dei pastori. Tant’è che questo abbinamento è il protagonista di uno dei detti popolari italiani più noti: “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”. Un’espressione che sintetizza qualche secolo di storia dell’alimentazione, a cui Massimo Montanari ha dedicato un libro: Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio (Laterza, 2009).
“Quell’ambigua sentenza non è il deposito di una saggezza condivisa, ma un luogo di rappresentazione del conflitto sociale e della lotta di classe”, afferma Montanari che fa risalire – citando fonti certe – la diffusione del consumo del formaggio con le pere al Medioevo. Nel libro, lo storico dell’alimentazione dimostra come “quell’ambigua sentenza”, che potrebbe sembrare una banalità, racchiude, invece, un passaggio storico epocale, dal gusto come piacere al buongusto come esperienza culturale, e da qui anche il formaggio con le pere, consumato come pasto per necessità dai pastori o comunque presente sulle tavole molto povere dei contadini, diventa un piatto gourmet.
Pensate che nel 1690, affinché il Re Sole, Luigi XIV, potesse gustare una pera diversa al giorno (abbinandola ai pregiati formaggi francesi) – come racconta sempre Massimo Montanari – il suo giardiniere, Jean Baptiste de la Quintinie, ne catalogò e selezionò addirittura 500 qualità diverse (oggi ne sono conosciute circa 3000), dandone conto nel trattato di pomologia Instruction pour les jardins fruitiers et potagers.
Quali mesi migliori, se non quelli estivi, per riscoprire questa deliziosa unione gastronomica? Tra luglio e settembre, infatti, giungono a maturazione alcune delle varietà di pere più diffuse come le coscia o le spadona, le kaiser o le william ma anche le Mastantuono (in dialetto la Pera e’ Mast’Antuono’), una particolare varietà campana, di dimensioni molto piccole e tondeggiante. Ma le pere poi ci saranno per tutto l’autunno e l’inverno e gustarle con il formaggio sarà sempre un piacere per il palato.
Per stupire gli ospiti le si potrà servire a spicchi su di un tagliere di legno, magari di forma particolare con al centro del formaggio a fette, magari accompagnate a miele, composte di frutta o gelatine (ottima quella di birra).