Quando si parla di ricette estive una delle proposte che deliziano i pranzi e le tavole è prosciutto e melone. Un abbinamento semplice che nasconde caratteristiche nutrizionali e gastronomiche uniche ma anche una storia da scoprire.
Tutti noi pensiamo che il connubio di questi due ingredienti, tra i più utilizzati in cucina, sia recente. Tuttavia la loro storia inizia molto tempo fa…
I primi a raccontarla furono i greci e i latini. Secondo le narrazioni dell’epoca il calore del corpo veniva alimentato da una fiamma interna che doveva essere costantemente nutrita per far sì che corpo e mente fossero sempre attivi e in grado di affrontare le giornate e i mutevoli cambiamenti climatici.
Unire cibi caldi con alimenti freddi come la frutta era, pertanto, il modo migliore per mantenere la temperatura corporea ai giusti livelli e avere così la corretta dose di energia.
La frutta di cui le popolazioni erano ghiotte veniva perciò abbinata al prosciutto o al vino per esaltare al massimo le peculiarità gastronomiche di queste materie prime e mantenere il necessario equilibrio nutrizionale. Proprio da questa ricerca di credenze e gusti contrastanti nascono gli abbinamenti agrodolci che per tradizione ora troviamo quotidianamente sulle nostre tavole e nei menù di ristoranti, trattorie e bistrò.
Ma se tutto o quasi si sa del melone, come nasce il prosciutto crudo?
L’aroma, il profumo e il gusto del prosciutto crudo dipendono da un attento equilibrio tra qualità, materia prima, salatura e stagionatura. E non solo. Tra gli ingredienti che partecipano alla trasformazione della coscia in prosciutto ci sono l’attesa e il giusto microclima, elementi fondamentali per portare a termine un processo che inizia dall’accurata lavorazione della materia e termina con il prodotto finito che tutti noi conosciamo: il prosciutto crudo, più o meno stagionato.
Il viaggio nel mondo del prosciutto crudo inizia con la scelta della coscia, tipicamente quella posteriore del suino. Privata dello stinco e rifilata in modo da assumere la forma tipica del prosciutto crudo, la coscia viene massaggiata per essere preparata alla prima salagione, fase durante la quale il prosciutto viene lasciato riposare qualche giorno in una cella di “primo sale” seguita da una seconda salagione, per una durata totale che dipende dal peso della coscia.
Inizia dunque l’attesa. Per primo entra in azione il sale, unico ingrediente utilizzato per conservare il prosciutto crudo. Poi le cosce vengono dissalate, massaggiate, rifinite nel taglio e appese su appositi telai ad asciugare nelle celle di riposo. A questo punto, quando il sale assorbito sarà penetrato in profondità distribuendosi uniformemente nella coscia, il prosciutto viene lavato con acqua tiepida e lasciato asciugare.
Arriva quindi la fase della sugnatura, momento in cui i prosciutti vengono cosparsi con una particolare miscela di grasso, pepe nero e farina di riso chiamata “sugna” utile a far sì che il prosciutto crudo non si secchi, rimanendo morbido e mantenendo la giusta umidità.
Con la stagionatura, necessaria per dare al prosciutto crudo l’aroma e il gusto che ognuno di noi desidera trovare a tavola, termina l’attesa. Un prodotto unico, ricco di nel gusto e armonico al palato che si presta ad essere utilizzato in differenti ricette, dalle più elaborate alle più semplici. Proprio come il classico prosciutto e melone.
